鹿角膠為鹿(lu)科動物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的(de)膠，膠塊(kuai)呈黃棕色或(huo)紅棕色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃白色(se)泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微，味(wei)甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝兩(liang)經(jīng)，具有(you)溫補肝(gan)腎，益精(jing)養(yǎng)血(xue)的功(gong)能，臨(lin)床上(shang)用于(yu)虛勞羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽(ju)腫痛等。

鹿角膠具(ju)有很好的藥(yao)用價值和保健(jian)價值。該產(chǎn)品(pin)生產(chǎn)過程(cheng)需經(jīng)過很(hen)多道工序，主要(yao)包括化膠、過濾(lv)、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等工(gong)藝，產(chǎn)品的顏(yan)色、凝膠強度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控制(zhi)的主要指(zhi)標(biāo)。隨著生(sheng)產(chǎn)過程中加熱(re)時間的延(yan)長、加熱溫度的(de)升高，加入的(de)輔料(liao)易引起膠(jiao)類中(zhong)的蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)發(fā)生降解反(fan)應(yīng)、美拉德反應(yīng)(ying)等，導(dǎo)(dao)致膠類凝(ning)膠性能的降(jiang)低、顏色的(de)加深(shen)；而且現(xiàn)在膠(jiao)類膏方應(yīng)用(yong)比較廣泛(fan)，在膏方加工(gong)時，酸堿輔料、加(jia)熱溫度、時間也(ye)會影響膠類(lei)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實驗對加(jia)熱溫度、時間與(yu)pH 值對(dui)鹿角膠凝膠強(qiang)度的影響進(jin)行研(yan)究。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取一(yi)定質(zhì)量(liang)的鹿(lu)角膠粉末(mo)溶于一定(ding)體積水中，不(bu)斷攪拌至鹿角(jiao)膠*溶(rong)解，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠強度(du)的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測(ce)定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力即為凝膠(jiao)強度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試(shi)結(jié)果

（1）加熱溫(wen)度對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度的(de)影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉(fen)碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為六(liu)等份，置于平(ping)板電熱爐(lu)，溫度調(diào)(diao)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝(ning)膠強度。

隨著加熱溫(wen)度的升高(gao)，鹿角膠凝膠強(qiang)度先(xian)逐漸升(sheng)高再(zai)下降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝(ning)膠強度較大(da)，溫度(du)＞120 ℃時凝膠(jiao)強度(du)降低比(bi)較迅速; 其(qi)可能原因(yin): 在一(yi)定溫度范圍內(nèi)(nei)，溫度升高(gao)，可促進(jin)蛋白質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合(he)，形成更大網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其凝(ning)膠強度(du)增大(da)，當(dāng)溫(wen)度升(sheng)高一定程(cheng)度，蛋白(bai)質(zhì)分子(zi)開始降解，破壞(huai)了分子間網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiang)度降低(di)。

（2）加熱時間對(dui)鹿角膠凝膠(jiao)強度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，攪拌至(zhi)全部溶解后，分(fen)為六等份，置(zhi)于100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分別(bie)測定其凝膠強(qiang)度。

隨著加熱時(shi)間的延(yan)長，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度逐漸降低(di)，0～4 h 之間無顯著性(xing)差異，但加(jia)熱5 h 后凝(ning)膠強度降低(di)較快，其(qi)可能由于鹿(lu)角膠的凝膠(jiao)部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導(dǎo)致凝膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部溶(rong)解，分(fen)為六等份(fen)，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽(yan)酸，分別(bie)調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒(heng)溫水(shui)浴鍋內(nèi)加熱2h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強度。

當(dāng)pH 值為(wei)5～8 時，鹿角膠凝膠(jiao)強度隨(sui)pH 值的(de)增大不斷升高(gao)，pH 為8 時凝膠強度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)(dang)pH 值＞8 時(shi)，凝膠強(qiang)度逐漸降低(di)。當(dāng)溶液(ye)pH 值高于9 或低于(yu)6 時，可能由(you)于酸堿的作用(yong)，使膠原(yuan)膠解作(zuo)用強，次級(ji)產(chǎn)物(wu)增多，使鹿角(jiao)膠分(fen)解為小分子(zi)物質(zhì)(zhi)，凝膠強度下降(jiang)。