仲愷農(nóng)業(yè)工程(cheng)學(xué)院(yuan)輕工(gong)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《現(xiàn)代食(shi)品科技》發(fā)(fa)表了題為"不(bu)同竹筍粉(fen)添加量(liang)的面團(tuán)(tuan)特性及(ji)面包品質(zhì)的(de)變化"的(de)研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了(le)面包的硬度、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

摘 要: 竹筍(sun)含有豐富的營(yíng)(ying)養(yǎng)成分。為了(le)探討(tao)竹筍(sun)粉對(duì)面團(tuán)(tuan)和面包品質(zhì)(zhi)影響，本(ben)文把竹筍(sun)粉以不(bu)同添加量（0%、3%、5%、7%）加入(ru)到小麥粉中制(zhi)作成面包，對(duì)(dui)面團(tuán)面筋蛋白(bai)、面包色澤、感(gan)官、質(zhì)構(gòu)特性(xing)和貯藏性(xing)進(jìn)行(xing)測(cè)定。結(jié)果(guo)表明：隨著(zhe)竹筍粉(fen)添加量的(de)增加，面(mian)團(tuán)面筋蛋白(bai)含量降低，面包(bao)硬度(du)和咀嚼(jue)性均提高。低劑(ji)量竹(zhu)筍粉(fen)的添加(jia)（3%~5%）對(duì)面團(tuán)(tuan)的pH 值和面筋含(han)量影響(xiang)不顯著（P<0.05），但添(tian)加量為7%時(shí)濕(shi)面筋含量相(xiang)對(duì)下(xia)降了9.87%，影響顯(xian)著。竹筍粉添(tian)加與面(mian)包的比(bi)容和失水率呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)，空白組、添加量(liang)3%、5%、7%的失(shi)水率分別(bie)為2.45%、2.09%、2.17%、1.77%，其硬(ying)度、膠著性、彈(dan)性以(yi)及咀嚼性變(bian)化顯著（P<0.05），對(duì)內(nèi)(nei)聚性、回(hui)復(fù)性影響(xiang)不顯著（P<0.05）。添加竹(zhu)筍粉（3%~5%）可以(yi)提升面包(bao)的色(se)澤，使面包(bao)具清香(xiang)風(fēng)味，但7%的(de)添加量使面包(bao)的色澤過深(shen)，氣味較濃(nong)。說明(ming)低劑量（3%~5%）的竹筍(sun)粉添(tian)加制備(bei)面包，可(ke)提升面(mian)包咀嚼感(gan)，亮色、豐富其營(yíng)(ying)養(yǎng)成分，還起(qi)到延緩面包老(lao)化作用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

待面包冷卻至(zhi)室溫(wen)后，分(fen)組備注為白面(mian)包、3%竹筍面包(bao)、5%竹筍(sun)面包、7%竹(zhu)筍面包，將備(bei)注好的面包(bao)室溫貯(zhu)藏，每天(tian)測(cè)定一次。質(zhì)構(gòu)(gou)儀的參數(shù)：選(xuan)用P/36R 探頭，測(cè)(ce)試速度(du)為1.0 mm/s，壓縮(suo)比為50%，感應(yīng)力5 g，載(zai)物距離為40 mm，測(cè)(ce)得面(mian)包的硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)、膠著性等(deng)。

2、測(cè)試結(jié)(jie)果

面包硬度是(shi)評(píng)價(jià)面包品質(zhì)(zhi)好壞的重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)面包老化(hua)程度的一個(gè)重(zhong)要標(biāo)志(zhi)，硬度的數(shù)值(zhi)變化越大，面包(bao)老化的程(cheng)度越快。從表(biao)4 中可以看出(chu)：烘烤后添(tian)加竹筍(sun)后面包硬度(du)增加，添加(jia)量越大，硬度越(yue)大。硬度的(de)增大與(yu)前面竹筍粉的(de)添加降低(di)了混合粉(fen)面筋蛋白的含(han)量有(you)關(guān)，竹筍粉加(jia)入阻(zu)滯面筋蛋白(bai)網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)(gou)的形成，導(dǎo)(dao)致面團(tuán)的(de)延伸性降低，不(bu)利于面團(tuán)的(de)蓬松，導(dǎo)(dao)致硬度(du)增加。Ar? Ak?n 等發(fā)現(xiàn)(xian)茶纖維加入面(mian)團(tuán)，降低了(le)面團(tuán)(tuan)的延展性(xing)、膨脹指數(shù)，增(zeng)加了面團(tuán)(tuan)硬度。當(dāng)面(mian)包放(fang)置1 天后，白面包(bao)、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包硬度分(fen)別增加(jia)了了102.44%、86.88%、90.97%、96.67%。據(jù)分(fen)析，添加了竹筍(sun)全粉后，由貯(zhu)藏導(dǎo)致的(de)面包硬度增(zeng)加的幅度均(jun)有不同程度(du)的下降；當(dāng)面包(bao)放置2 天后，面(mian)包硬度分別(bie)變化為153.62%、124.33%、130.84%、135.52%，相比(bi)于放置一天(tian)的面包硬(ying)度分別增加(jia)幅度為51.18%、37.45%、39.87%、38.85%，添(tian)加了竹筍全粉(fen)面包的硬度(du)變化相對(duì)于白(bai)面包更(geng)小，差異(yi)顯著（P<0.05），因此(ci)，竹筍全(quan)粉添加到(dao)面包中(zhong)有助于減緩面(mian)包的硬度，進(jìn)(jin)而防止老化。

面包咀嚼性(xing)是面包(bao)在口(kou)腔內(nèi)(nei)經(jīng)牙齒(chi)咀嚼的難易(yi)程度或(huo)舒適(shi)程度。從(cong)表5 中可以看出(chu)，冷卻后的(de)面包(bao)（0 d）隨著竹筍粉加(jia)入，面包咀嚼性(xing)增加，這種(zhong)變化是(shi)因?yàn)橹?zhu)筍粉對(duì)面筋(jin)蛋白(bai)的稀釋作用(yong)降低(di)了面團(tuán)中的(de)總水分量，另一(yi)方面蛋(dan)白質(zhì)-多酚復(fù)合(he)物的形成(cheng)固化了面筋(jin)蛋白網(wǎng)絡(luò)，所(suo)以面包的咀(ju)嚼性增大。隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間增加(jia)，添加(jia)或未添(tian)加竹筍全粉的(de)面包咀嚼數(shù)值(zhi)變化的(de)越大。從表6 中(zhong)可以發(fā)(fa)現(xiàn)：當(dāng)面包(bao)放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全(quan)粉面包、5%竹筍(sun)全粉(fen)面包、7%竹(zhu)筍全粉(fen)面包咀嚼(jue)程度分別(bie)變化了92.03%、78.92%、79.25%、83.87%。添(tian)加了竹筍全(quan)粉的面包咀嚼(jue)程度均有不同(tong)程度的(de)下降(jiang)；當(dāng)面包放置(zhi)2 天后，面包咀嚼(jue)程度分別變(bian)化為151.53%、118.71%、122.33%、125.28%，相比(bi)于放置一天(tian)的面(mian)包咀嚼(jue)程度分(fen)別增加幅(fu)度為59.5%、39.79%、43.08%、41.41%，添加竹筍(sun)全粉的面包(bao)咀嚼變化程度(du)相比(bi)于未添加(jia)竹筍(sun)全粉面包的變(bian)化更小，差異(yi)顯著（P<0.05）。面(mian)包的膠著性(xing)能夠反應(yīng)面(mian)包的品質(zhì)，該值(zhi)模擬了將面包(bao)破裂至吞咽狀(zhuang)態(tài)時(shí)所需要(yao)的能量(liang)，數(shù)值變化趨勢(shì)(shi)越大，品質(zhì)越(yue)不好。從表6可(ke)得出，在面包放(fang)置第0~4 天(tian)，添加(jia)竹筍全粉(fen)和面包(bao)的膠著性有(you)明顯影響（P<0.05）。當(dāng)面(mian)包放置1 天后，白(bai)面包、3%竹筍全粉(fen)面包、5%竹筍全粉(fen)面包、7%竹筍全(quan)粉面包膠著性(xing)分別變化了91.8%、77.5%、79.2%、86.7%。添(tian)加了竹(zhu)筍全(quan)粉后，由貯藏導(dǎo)(dao)致的面包膠著(zhe)性增加的(de)幅度均有不(bu)同程度(du)的下降(jiang)；當(dāng)面包放置2 天(tian)后，面(mian)包膠著性分別(bie)變化為152.19%、118.46%、122.8%、128.24%，相比于(yu)放置一天的(de)面包膠著(zhe)程度分(fen)別增加幅度(du)為60.4%、41.0%、43.6%、41.54%，說明竹(zhu)筍粉(fen)的添加(jia)能夠降(jiang)低面包(bao)的膠著性變(bian)化趨(qu)勢(shì)，提升面包的(de)品質(zhì)。當(dāng)(dang)面包彈性值、內(nèi)(nei)聚性和回復(fù)(fu)性越(yue)大時(shí)，則表明(ming)面包入(ru)口柔軟且富(fu)有彈性(xing)，品質(zhì)更佳。但(dan)從表7 可(ke)以看(kan)出，彈性(xing)由于本身數(shù)值(zhi)小，添加竹筍粉(fen)后的面包彈(dan)性變(bian)化不(bu)明顯(xian)，與現(xiàn)有文獻(xiàn)(xian)中小麥(mai)纖維(wei)、大豆纖維(wei)面包質(zhì)構(gòu)(gou)變化趨(qu)勢(shì)一(yi)致，但程度有差(cha)異。隨(sui)著貯藏時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)，添加(jia)3%~5%竹筍粉的(de)面包彈性變(bian)化不(bu)顯著(zhu)，添加(jia)7%的竹筍全粉的(de)面包相較于(yu)白面包的彈性(xing)變化較(jiao)明顯（P<0.05），說明竹筍(sun)全粉的添加對(duì)(dui)面包的(de)彈性有一(yi)定的影響。從表(biao)9 可分(fen)析得出，在面包(bao)放置第0~2 天，添(tian)加竹筍全(quan)粉的(de)面包的內(nèi)聚(ju)性相(xiang)較于(yu)白面(mian)包更高(gao)；而將面包放置(zhi)到第3~4 天，白(bai)面包的內(nèi)聚(ju)性反(fan)而比添加了(le)竹筍全粉(fen)的面包高，但(dan)兩者之間的顯(xian)著性并不明顯(xian)（P＞0.05），說明了竹(zhu)筍全粉的添加(jia)對(duì)面包內(nèi)(nei)聚性的影響不(bu)大。面包(bao)的回(hui)復(fù)性與面(mian)筋蛋白網(wǎng)(wang)絡(luò)強(qiáng)度(du)的減弱(ruo)有關(guān)。表(biao)9 可得(de)出，不(bu)同比例（3%、5%、7%）的(de)竹筍全粉加入(ru)到面包(bao)后，面包的(de)回復(fù)性(xing)變化(hua)不顯著（P＞0.05）。綜(zong)上，添(tian)加竹筍全(quan)粉會(huì)(hui)降低面包的硬(ying)度變化趨勢(shì)(shi)、膠著性(xing)變化趨勢(shì)(shi)和彈性，提升面(mian)包的口(kou)感；能(neng)夠提高面包的(de)咀嚼性，使(shi)面包更(geng)具咀嚼(jue)感；對(duì)(dui)面包的內(nèi)聚性(xing)以及回復(fù)性(xing)的影響不明(ming)顯。

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不同(tong)竹筍(sun)粉添(tian)加量的面(mian)團(tuán)特性及面包(bao)品質(zhì)的變化