? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱大葉烏(wu)竹、大綠(lv)竹、甜竹，屬(shu)于禾本(ben)科竹亞科、多年(nian)生禾本(ben)科植物，廣泛(fan)分布于我國南(nan)亞熱帶(dai)和熱帶地區(qū)(qu)，其食用部分(fen)為初(chu)生、嫩(nen)肥的芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)(chan)型竹筍，適宜(yi)鮮食和加(jia)工。腌制大(da)葉麻(ma)竹筍(sun)因其(qi)豐富的(de)營養(yǎng)價值、*的(de)風(fēng)味等特點，深(shen)受消費者的喜(xi)愛。同(tong)時，由于(yu)大葉麻(ma)竹筍(sun)上市的季節(jié)性(xing)，常需(xu)要加(jia)食鹽大池腌制(zhi)保藏。決定(ding)消費者對腌(yan)制蔬菜食(shi)用品質(zhì)滿意(yi)度的眾多(duo)因素中，質(zhì)構(gòu)是(shi)其zui重(zhong)要的影響因素(su)之一。蔬菜(cai)腌制過程中(zhong)，受相(xiang)關(guān)酶、微(wei)生物(wu)、化學(xué)物質(zhì)等因(yin)素作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變(bian)軟，影(ying)響腌制蔬菜的(de)食用價值。不同(tong)食鹽質(zhì)量(liang)濃度(du)腌制(zhi)條件對蔬菜質(zhì)(zhi)地的影響(xiang)不盡(jin)相同，同時(shi)對腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味成分(fen)等其他品質(zhì)(zhi)特性的影響(xiang)也不同。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地(di)將腌制(zhi)大葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的(de)長方體(ti)薄片(pian)。

2 儀器測(ce)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

將切好的大葉(ye)麻筍片(pian)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方進行測(ce)定，測定條件(jian)：

測試模式：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定(ding)大葉麻竹筍(sun)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)，可用于(yu)更好(hao)地評價(jia)腌制(zhi)大葉麻竹筍(sun)質(zhì)地的(de)變化。