近日，上(shang)海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司與華南(nan)農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院合作(zuo)在水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中(zhong)國漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了(le)題為“水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展"的綜(zong)述論文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮美，且(qie)具有低脂(zhi)肪、低熱量、高蛋(dan)白等(deng)特點(diǎn)，備(bei)受消費(fèi)者青睞(lai)［１］ 。然而，隨著(zhe)人們生活水(shui)平的不(bu)斷提高，人們(men)對水產(chǎn)品(pin)的需求(qiu)已由(you)數(shù)量向質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國漁(yu)業(yè)統(tǒng)計(jì)(ji)年鑒》顯示，２０２２ 年中(zhong)國水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)產(chǎn)量占(zhan)國內(nèi)水產(chǎn)品(pin)總量(liang)的８０％ 以上［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)成為中(zhong)國絕大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)(chan)品的主要來(lai)源。人們對水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)要求的轉(zhuǎn)(zhuan)變，意味(wei)著水產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來的發(fā)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食(shi)用品質(zhì)為目標(biāo)(biao)。值得一提的(de)是，近年(nian)來關(guān)(guan)于水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性為代表的(de)質(zhì)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性是評價水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)的一(yi)個重要指標(biāo)，其(qi)評價方法包括(kuo)感官評(ping)定和儀器分析(xi)。感官評定(ding)需要豐富(fu)的評定經(jīng)驗(yàn)(yan)，費(fèi)時費(fèi)(fei)力，而且人(ren)的主觀差異(yi)較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀器分析(xi)可以通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lai)實(shí)現(xiàn)(xian)，其結(jié)(jie)果客觀且時(shi)效性(xing)強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一(yi)種能將食(shi)品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品和水產(chǎn)品(pin)等做出(chu)客觀評估的物(wu)性分析儀器(qi)。其通(tong)過模擬人(ren)的觸覺(jue)，結(jié)合力學(xué)(xue)特性(xing)，分析檢測觸(chu)覺中(zhong)的物理(li)特征，具有客(ke)觀、易操作和(he)物性指標(biāo)數(shù)(shu)據(jù)易(yi)量化等特點(diǎn)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研究領(lǐng)域(yu)也得到了(le)越來越(yue)多的(de)應(yīng)用，但通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來分析水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用研究(jiu)尚缺乏(fa)系統(tǒng)(tong)歸納(na)報道(dao)。另外(wai)，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過(guo)程中，水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長(zhang)階段(duan)和地(di)區(qū)等(deng)因素(su)的影響(xiang)，使得使(shi)用質(zhì)構(gòu)儀比較(jiao)肉質(zhì)品質(zhì)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺乏系(xi)統(tǒng)梳理(li)。因此(ci)，本研(yan)究將(jiang)從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理、應(yīng)(ying)用到評估(gu)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)展(zhan)開論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測定

目前質(zhì)構(gòu)(gou)儀品(pin)牌主要(yao)包括(kuo)英國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰拔(ba)和上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)主要由主機(jī)(ji)、力量感(gan)應(yīng)元、探(tan)頭和附件(jian)等硬件以及專(zhuan)用軟件組成(cheng)。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格(ge)、軟硬(ying)程度和測試(shi)指標(biāo)可(ke)以選擇不同(tong)規(guī)格的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類(lei)型的探頭（針(zhen)型探頭、球形探(tan)頭、錐形探頭(tou)和圓柱(zhu)形探(tan)頭等(deng)）。一般選用(yong)柱形探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)模式的測試，檢(jian)測抗壓效果(guo)；使用柱形、錐(zhui)形探頭可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）測試；采(cai)用斜刀口(kou)探頭進(jìn)行剪(jian)切力測試(shi)，檢測肉質(zhì)的(de)韌度；使用針狀(zhuang)、錐狀(zhuang)探頭進(jìn)(jin)行穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀工(gong)作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)上有(you)一個上下移動(dong)的機(jī)械(xie)臂，機(jī)(ji)械臂和測(ce)試探(tan)頭連接處有(you)一個(ge)力量感應(yīng)元(yuan)，能夠(gou)感應(yīng)樣品(pin)對探頭(tou)的反作用(yong)力。力量(liang)感應(yīng)元將(jiang)這種(zhong)力學(xué)信號(hao)傳輸(shu)給電腦，然后(hou)通過電腦上的(de)專用軟件將其(qi)轉(zhuǎn)換成(cheng)相應(yīng)的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速直(zhi)觀地(di)描述樣品(pin)的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用(yong)日趨增(zeng)多，且許多研究已直(zhi)接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)數(shù)據(jù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析是zui常(chang)用的一種評價(jia)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的方(fang)法，目(mu)前，已(yi)有翹嘴鲌、草(cao)魚、羅非魚、鯉、克(ke)氏原螯蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)(chan)品通過TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分析。ＴＰＡ 法(fa)由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被(bei)稱為“兩次咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，主要通(tong)過模擬(ni)人口腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動，對固體(ti)或半固體樣品(pin)進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮，質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭對(dui)樣品第(di)一次(ci)下壓完成后回(hui)到樣品的起(qi)始高(gao)度，然后間隔(ge)幾秒(miao)再對(dui)樣品進(jìn)(jin)行第二次下壓(ya)；兩次下(xia)壓相同的形(xing)變或者(zhe)距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試整個過(guo)程需與計(jì)(ji)算機(jī)連接(jie)，通過(guo)計(jì)算機(jī)內(nèi)(nei)的配套軟件輸(shu)出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特(te)征曲線，從中可(ke)以獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆度、硬度(du)、彈性、黏聚性（內(nèi)(nei)聚性或(huo)凝聚性）、咀(ju)嚼性(xing)、膠著性（膠粘性(xing)）、黏性(xing)（黏附性）和回(hui)復(fù)性(xing)（恢復(fù)(fu)性）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線、參數(shù)及其(qi)定義如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般(ban)彈性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過壓縮以(yi)后變形樣品(pin)在去除(chu)變形力后恢(hui)復(fù)到變(bian)形前的高(gao)度比率。需要注(zhu)意的是(shi)，有些品牌(pai)如美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guo)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)儀(yi)將彈性指(zhi)標(biāo)定義為圖２ 中(zhong)的長(zhang)度２，從而導(dǎo)致(zhi)彈性從(cong)無單位變(bian)成長度單位，咀(ju)嚼性的數(shù)(shu)值和單位也隨(sui)之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法外(wai)，剪切力法也(ye)是質(zhì)構(gòu)檢測中(zhong)一種常用(yong)方法。剪切(qie)力法是采用一(yi)定鈍度(du)的刀(dao)具切斷一定(ding)粗細(xì)肉樣品(pin)的力(li)來反映肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測脆肉(rou)鯇、南(nan)美白對蝦(xia)肌肉嫩度上(shang)即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常(chang)用的刀(dao)具為(wei)Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動物肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響(xiang)因素(su)

諸多(duo)因素會影響水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)(yang)殖品種、飼(si)料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)殖對(dui)象及養(yǎng)殖對(dui)象生長階段等(deng)，通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分(fen)析在某一影(ying)響因(yin)素下水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與(yu)常規(guī)營養(yǎng)成(cheng)分的相關(guān)(guan)性

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存在(zai)差異時，水產(chǎn)品(pin)肌肉營(ying)養(yǎng)成分(fen)也不(bu)盡相同。林(lin)婉玲(ling)等［８］ 在(zai)研究影響脆肉(rou)鯇背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的因素(su)時發(fā)現(xiàn)(xian)，魚肉(rou)硬度與(yu)其水分含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等(deng)［２３］ 在對(dui)草魚的研(yan)究中也(ye)發(fā)現(xiàn)(xian)了類似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青魚(yu)的硬度與脂(zhi)肪含量成(cheng)反比。最新研究(jiu)報道［２５］ ，當(dāng)(dang)鳙肌肉粗蛋白(bai)顯著降低時(shi)，運(yùn)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測試出(chu)的肌肉硬度和(he)咀嚼性也(ye)表現(xiàn)(xian)出一(yi)致趨勢。由此推(tui)測，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測出的硬(ying)度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)參數(shù)與水(shui)產(chǎn)品水(shui)分、粗脂肪成反(fan)比，粗蛋白(bai)成正(zheng)比。

２.２　不同品種對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

質(zhì)構(gòu)儀在反映(ying)不同品種(zhong)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)上可靠(kao)性強(qiáng)，且普(pu)遍與魚體其(qi)他參(can)數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了(le)粘性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮性卵翹(qiao)嘴鲌肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉平均(jun)硬度、彈性(xing)和咀(ju)嚼性均(jun)低于(yu)漂浮性卵(luan)翹嘴鲌。硬度和(he)彈性是決定魚(yu)肉品質(zhì)的主(zhu)要感官(guan)指標(biāo)，肌肉硬(ying)度和彈性高(gao)則口感好［８］ 。提(ti)示漂(piao)浮性卵翹嘴鲌(ba)口感優(yōu)(you)于粘性(xing)卵翹嘴鲌(ba)，這與前(qian)者肌纖維(wei)直徑更小(xiao)、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更多汁(zhi)結(jié)果相(xiang)一致。林婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研(yan)究了彩鯛(diao)和普通(tong)羅非魚不同(tong)部位(wei)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的硬度(du)、彈性(xing)、膠粘性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分別比普(pu)通羅非(fei)魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的硬度(du)、彈性、膠粘性(xing)和咀嚼性(xing)同樣比普(pu)通羅非魚(yu)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉則是硬(ying)度、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別(bie)比普(pu)通羅非(fei)魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時(shi)３ 個部(bu)位的水分比(bi)普通羅(luo)非魚低(di)，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)更好與(yu)水分更(geng)低的相關(guān)(guan)性與一致(zhi)性。謝曦(xi)等［１０］ 使用ＴＰＡ 法對(dui)脆肉(rou)尼羅羅非魚(yu)與普通(tong)尼羅(luo)羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行(xing)了比較研究(jiu)，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅非(fei)魚生鮮肉和熟(shu)肉在硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高于普(pu)通尼(ni)羅羅非魚，同時(shi)其熟肉彈性(xing)也顯著高(gao)于普通尼羅(luo)羅非魚，從而(er)說明ＴＰＡ 法可以顯(xian)著區(qū)分脆肉尼(ni)羅羅非(fei)魚和普通尼(ni)羅羅非魚(yu)肌肉(rou)。呂帆等［１１］ 采用TPA法(fa)和剪(jian)切力(li)法來對比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建(jian)鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差異(yi)，發(fā)現(xiàn)(xian)福瑞(rui)鯉剪切力、硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼性指(zhi)標(biāo)分(fen)別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃河(he)鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞鯉(li)（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的(de)黏附性(xing)顯著(zhu)高于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼性(xing)均與(yu)粗蛋(dan)白、粗脂肪含量(liang)呈顯著(zhu)正相關(guān)(guan)，而黏(nian)附性(xing)與粗脂肪含(han)量呈負(fù)(fu)相關(guān)。由上可(ke)知，不(bu)同品種養(yǎng)(yang)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)存在明(ming)顯差異，且大部(bu)分研究中質(zhì)構(gòu)(gou)與魚肉營養(yǎng)組(zu)分存在一致性(xing)相關(guān)。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以反映出(chu)不同飼料(liao)喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少(shao)研究(jiu)已直接(jie)采用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉(liu)永濤等(deng)［１２］ 研究了(le)稻田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼(si)喂５ 種飼料（飼喂(wei)玉米粉、飼喂(wei)大豆粉、飼喂添(tian)加復(fù)方(fang)黃芪多(duo)糖的商品飼(si)料Ａ、飼喂商品飼(si)料Ａ 和(he)飼喂商品飼料(liao)Ｂ）和不飼喂飼(si)料自由采食的(de)養(yǎng)殖克氏(shi)原螯蝦的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉(fen)克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈(dan)性、凝聚性(xing)、膠著性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)分別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其(qi)他組，以此(ci)判斷其(qi)口感優(yōu)(you)于其他(ta)組。戴璐怡等(deng)［１３］ 研究了不同(tong)脂肪(fang)源飼料(liao)（含有(you)６％魚油(you)、大豆(dou)油、花生油、玉(yu)米油或棕櫚(lv)油的等氮(dan)等能飼料）對(dui)中國臺(tai)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不同脂肪(fang)源飼料對中(zhong)國臺(tai)灣泥鰍肌肉(rou)硬度、膠著(zhe)性基本(ben)沒有顯著影響(xiang)，棕櫚(lv)油組中國臺灣(wan)泥鰍彈(dan)性和咀嚼(jue)性最(zui)高，也因(yin)此認(rèn)為棕(zong)櫚油(you)對中國臺(tai)灣泥(ni)鰍肌肉品(pin)質(zhì)具有(you)改善(shan)作用。牛樹輝(hui)等［２６］ 比較(jiao)分析(xi)了飼喂(wei)鮮活餌料和(he)人工配(pei)合飼料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)(xian)攝食(shi)人工飼料組鱖(gui)肌肉的硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著性及回(hui)復(fù)性分(fen)別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均(jun)極顯著(zhu)高于鮮(xian)活餌料(liao)組，從而判(pan)斷人工飼(si)料組肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)(you)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用(yong)蠶豆(dou)粉替(ti)代大豆粕和(he)菜籽粕對(dui)羅非魚肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)(xian)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代組(zu)和１００％ 蠶豆粉(fen)替代(dai)組硬度顯著高(gao)于對照(zhao)組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性和粘附性顯(xian)著高(gao)于對照組，由此(ci)判斷蠶豆粉替(ti)代大豆(dou)粕和菜籽粕可(ke)改善羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等(deng)［２８］ 研究(jiu)了２０％ 魚粉被(bei)植物蛋白分(fen)別替代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸(lu)魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，在冰凍(dong)儲存０ 天和２ 天(tian)時，０％替代(dai)組全魚硬度最(zui)高；類(lei)似地，生魚片(pian)則在(zai)冰凍２ 天(tian)時，０％和５０％ 替代組(zu)硬度顯著高(gao)于７５％ 替代組(zu)，因此判斷飼喂(wei)含２０％魚粉(fen)飼料的歐洲(zhou)鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探究飼料中(zhong)補(bǔ)充(chong)Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉(rou)品質(zhì)影(ying)響時發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨(an)酸補(bǔ)充量從(cong)０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑鱸肌(ji)肉剪切力、硬度(du)和咀嚼性隨之(zhi)增加。其中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料(liao)的大口(kou)黑鱸具有最(zui)高的肌(ji)肉硬(ying)度、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和剪切力(li)，同時(shi)測定該(gai)組蒸發(fā)(fa)損失和汁(zhi)液流失也zuidi（在(zai)６ ｈ 和２４ ｈ），這(zhe)說明質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)在反(fan)映水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)上與其(qi)他參數(shù)結(jié)(jie)果相一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同(tong)養(yǎng)殖(zhi)模式對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一特定(ding)條件下，使養(yǎng)(yang)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一定(ding)產(chǎn)量而采用的(de)經(jīng)濟(jì)(ji)與技術(shù)相結(jié)合(he)的規(guī)(gui)范化(hua)養(yǎng)殖方式［３０］ 。在(zai)不同養(yǎng)(yang)殖模式下，水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)也呈現(xiàn)(xian)出不同的(de)變化，從(cong)而一定程度反(fan)映養(yǎng)殖模(mo)式的優(yōu)(you)劣。熊銘(ming)等［３１］ 研究了網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和工(gong)廠化池塘養(yǎng)殖(zhi)模式下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)差異時發(fā)現(xiàn)(xian)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下(xia)斑石(shi)鯛魚片硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性及(ji)回復(fù)性指標(biāo)(biao)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均大于池塘(tang)養(yǎng)殖模式(shi)（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度和回復(fù)性(xing)上存在顯著(zhu)差異。另外，相比(bi)網(wǎng)箱養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚片的(de)咀嚼性更(geng)好，客觀(guan)表明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖斑(ban)石鯛(diao)魚肉質(zhì)更(geng)優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普通(tong)池塘養(yǎng)殖(zhi)和種植青草養(yǎng)(yang)殖對草(cao)魚肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)的影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青草(cao)養(yǎng)殖下草魚(yu)硬度、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著(zhu)高于普(pu)通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從(cong)而表明種(zhong)植青草(cao)養(yǎng)殖模(mo)式更佳(jia)，這與(yu)種植青草養(yǎng)(yang)殖下草魚運(yùn)動(dong)能力增強(qiáng)(qiang)，消耗(hao)更多的(de)能量用(yong)以競爭和生(sheng)存，從而(er)使得草(cao)魚肉的(de)肌纖維更致(zhi)密的推測(ce)相一致(zhi)。周聃等［３３］ 分(fen)析了(le)同一飼料(liao)喂養(yǎng)的循環(huán)(huan)水養(yǎng)殖和池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)下加(jia)州鱸魚肉質(zhì)(zhi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖組鱸魚(yu)魚肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚魚(yu)肉硬度(du)（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀(ju)嚼性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)(nei)聚性之間差(cha)異不顯(xian)著，客觀(guan)說明循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖加州鱸魚(yu)肉質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡(fan)納濱對(dui)蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差(cha)異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高(gao)于低鹽(yan)生蝦，客(ke)觀表明高鹽養(yǎng)(yang)殖模式(shi)對蝦品質(zhì)(zhi)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比(bi)較了(le)帶有沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)和不帶沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚肌肉品(pin)質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉(chen)淀池(chi)的生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌(ji)肉硬度、膠著性(xing)和咀嚼性顯(xian)著高于(yu)帶有沉淀(dian)池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)，客觀表(biao)明不帶(dai)沉淀池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚肌肉(rou)品質(zhì)可能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhang)階段對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的(de)影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在不同(tong)生長階段呈(cheng)現(xiàn)不(bu)同變(bian)化，已有不(bu)少研究(jiu)利用這(zhe)些參數(shù)來(lai)評判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)變(bian)化。崔(cui)雁娜(na)等［３６］ 分析了(le)不同生長階(jie)段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅氏(shi)沼蝦(xia)質(zhì)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)(xian)羅氏沼蝦(xia)shouci采樣（生長初期(qi)）肌肉硬度最(zui)小，１５ 天后(hou)硬度快速增加(jia)，隨后硬(ying)度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^說明(ming)生長初(chu)期羅(luo)氏沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhì)變(bian)化大，導(dǎo)致(zhi)硬度(du)和彈(dan)性增加。郁(yu)二蒙等［３７］ 研究(jiu)了不同脆化階(jie)段草(cao)魚肌(ji)肉的質(zhì)構(gòu)特(te)性變(bian)化。研究分為對(dui)照組和蠶豆組(zu)，對照組草魚(yu)１５０ 天均(jun)攝食人工(gong)配合(he)飼料；蠶豆組(zu)草魚(yu)前１２０ 天飼喂蠶(can)豆，后３０ 天(tian)結(jié)合(he)生產(chǎn)實(shí)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配合飼(si)料。每隔３０ 天(tian)采取(qu)草魚背(bei)部肌(ji)肉樣品１ 次，共(gong)采樣６ 次。研究發(fā)(fa)現(xiàn)，脆化第３０ 天時(shi)，蠶豆組(zu)草魚肌肉彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性顯著(zhu)高于對照(zhao)組，且硬度高于(yu)對照組(zu)，但無顯(xian)著性差異。隨著(zhe)脆化時間的延(yan)長，蠶豆組草(cao)魚肌肉(rou)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼性(xing)顯著(zhu)增加。但(dan)９０ 天和１２０ 天蠶(can)豆組草(cao)魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)無顯著(zhu)性差異，通過參(can)數(shù)說明飼(si)喂９０ 天蠶豆即可(ke)達(dá)到(dao)脆化目(mu)的。

２.６　不同(tong)地區(qū)(qu)養(yǎng)殖對水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

不同地(di)區(qū)由于地理(li)環(huán)境或水質(zhì)(zhi)差異也(ye)會對(dui)水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦(pu)口、蘇州太湖(hu)和宿遷泗洪(hong)地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。將３ 個地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)過沸(fei)水熱燙５ ｍｉｎ 后冷卻(que)，剝殼取尾部(bu)肌肉，取用(yong)尾部第(di)３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明，相比南(nan)京浦口和蘇州(zhou)太湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦(xia)尾肉(rou)硬度和咀嚼(jue)性較(jiao)高。在剪切力(li)指標(biāo)上，宿遷泗(si)洪小龍蝦尾部(bu)肌肉(rou)的剪切力均(jun)高于南(nan)京浦口(kou)和蘇州太湖小(xiao)龍蝦(xia)，且蘇州太(tai)湖小龍蝦尾部(bu)肌肉剪切力最(zui)小，說(shuo)明小龍蝦(xia)質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受不(bu)同地區(qū)因(yin)素影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探(tan)究了(le)青海省龍羊峽(xia)、拉西(xi)瓦和公伯峽３ 個(ge)水域地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖虹鱒的(de)肌肉品質(zhì)(zhi)。結(jié)果表明龍(long)羊峽地(di)區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒的硬度(du)、咀嚼(jue)性和(he)彈性高于其他(ta)兩個地(di)區(qū)，且(qie)在彈性和咀(ju)嚼性上與其(qi)他兩個地區(qū)(qu)呈顯著性差異(yi)，通過(guo)參數(shù)說明(ming)網(wǎng)箱養(yǎng)殖三倍(bei)體虹鱒肌肉品(pin)質(zhì)也(ye)受地區(qū)(qu)影響(xiang)。謝婳等［４０］ 在研(yan)究浙江省(sheng)慈溪市、江(jiang)蘇省鹽(yan)城市、山(shan)東省東營市(shi)３ 個不同地理居(ju)群泥螺(luo)肌肉質(zhì)構(gòu)時(shi)發(fā)現(xiàn)，慈溪居群(qun)泥螺肌(ji)肉的(de)硬度、內(nèi)聚(ju)性、膠粘性、咀(ju)嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)均顯著(zhu)高于鹽(yan)城居群泥螺(luo)和東營居(ju)群泥螺，但鹽城(cheng)居群泥螺和東(dong)營居群泥螺之(zhi)間差異很小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以量(liang)化水產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，提(ti)供客觀數(shù)據(jù)(ju)，為水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價(jia)提供了(le)一種(zhong)有力工具(ju)。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造(zao)及原理入(ru)手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異并(bing)進(jìn)行歸納整理(li)，對利用質(zhì)構(gòu)(gou)分析儀(yi)分析(xi)五種因素對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)的(de)進(jìn)展進(jìn)行(xing)系統(tǒng)梳理，同時(shi)還探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可(ke)信度及其與其(qi)他參數(shù)的(de)關(guān)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)研(yan)究提供參考借(jie)鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越來(lai)越普及，相(xiang)關(guān)研(yan)究也已不斷深(shen)入。不過，仍然(ran)存在一些(xie)不足(zu)，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了受到品(pin)種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料、生(sheng)長階段和(he)地區(qū)因素(su)的影響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀精密度(du)、質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)、測試條件、樣品(pin)制備方法等(deng)的影響，因(yin)此，在研究(jiu)不同(tong)品種、養(yǎng)殖模式(shi)、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)對(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響時(shi)，我們需要考(kao)慮消除其他因(yin)素對水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭和測試條(tiao)件（例如測(ce)試速度、形(xing)變量）對不(bu)同水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影(ying)響研究較少(shao)，需在今后進(jìn)行(xing)深入研究來確(que)定不(bu)同水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性所需探(tan)頭和(he)zuiyou測試條件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)(chan)品的相(xiang)關(guān)國家(jia)標(biāo)準(zhǔn)和行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)較少，目(mu)前只有冷凍(dong)魚糜國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚糜中(zhong)國水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高校、科(ke)研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廠家多方(fang)合作共(gong)同制(zhi)定更多相關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從(cong)而推動水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)測試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的(de)等級分級和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)發(fā)展(zhan)。補(bǔ)足諸方面不(bu)足，不僅為水(shui)產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評價提(ti)供更精確(que)的依據(jù)，也為(wei)質(zhì)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖(zhi)及其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提(ti)供更廣闊(kuo)的應(yīng)(ying)用空間。

參考文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游水平(ping)，寧麗軍(jun).?水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)展(zhan). 《中國漁業(yè)(ye)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年