茶樹是(shi)我國(guo)重要的(de)經(jīng)濟作物，在(zai)國民(min)經(jīng)濟中(zhong)占據(jù)(ju)重要的(de)地位。茶產業(yè)(ye)的可持續(xù)發(fā)(fa)展首先需(xu)要優(yōu)良(liang)的茶(cha)樹品種作為(wei)保障。作(zuo)為茶樹(shu)的重(zhong)要性狀(zhuang)，鮮葉嫩度與“持(chi)嫩性"對成(cheng)品茶的品(pin)質和品種(zhong)適制性(xing)起著重(zhong)要的作(zuo)用。不(bu)同嫩度的鮮(xian)葉適(shi)制不同(tong)等級的(de)茶葉，比(bi)如名茶的(de)細嫩采，大宗(zong)茶類的適中采(cai)，持嫩性(xing)與嫩度均佳(jia)的中(zhong)小品種(zhong)多用來制作名(ming)優(yōu)綠(lv)茶。提高鮮葉(ye)的嫩度和品種(zhong)的持嫩(nen)性，能增加經(jīng)(jing)濟效益(yi)、提高茶葉品質(zhi)，因此在(zai)茶樹品種(zhong)選育過程中(zhong)的持(chi)嫩性是重要的(de)衡量標準(zhun)之一。但是，茶(cha)業(yè)領(ling)域對(dui)“持嫩(nen)性"的(de)評判(pan)仍停留(liu)在感官(guan)審評階段，并無(wu)認可的規(guī)(gui)范和標準來(lai)科學地量化(hua)這個(ge)指標。對嫩(nen)度的評價(jia)更為粗略，為茶(cha)樹選種和(he)育種工(gong)作帶來了(le)誤差(cha)。

新梢“持嫩性"是(shi)指新梢(shao)頂芽下第(di)3葉纖維(wei)化的(de)定性描述(shu)，持嫩性強則芽(ya)葉不(bu)易老化，品(pin)質優(yōu)良?！俺帜?nen)性"是茶(cha)樹在一段時(shi)間內保持嫩(nen)度的性能，隨(sui)著季節(jié)(jie)、品種、栽培環(huán)境(jing)的不(bu)同而有所不(bu)同。茶樹新(xin)梢在春季(ji)持嫩性(xing)較好，而在夏(xia)秋季容易老化(hua)。同處于江南(nan)茶區(qū)的茶(cha)樹品種，青峰持(chi)嫩性中等(deng)，碧云(yun)持嫩性較強(qiang)，菊花春持(chi)嫩性強。高山(shan)茶樹處于高(gao)濕度(du)的空氣(qi)和土壤環(huán)境(jing)中，植株體內(nei)含水量的增加(jia)使得光合作(zuo)用形成(cheng)的糖(tang)類化合物不(bu)易形成纖維(wei)素，茶樹(shu)新梢在(zai)較長時間(jian)內保持鮮嫩而(er)不易粗(cu)老。綜上(shang)所述，“持嫩性"是(shi)保持嫩度的(de)能力，研究新梢(shao)嫩度則是研(yan)究持(chi)嫩性的基(ji)礎和前提(ti)。

同一棵茶樹新(xin)梢的節(jié)(jie)位與嫩度(du)存在顯(xian)著的負相(xiang)關，從新梢(shao)上端往下，嫩度(du)逐漸(jian)降低。因此(ci)可以(yi)通過測定茶樹(shu)新梢不同節(jié)(jie)位的(de)折斷力、撐破強(qiang)度等力學指(zhi)標來描述其嫩(nen)度。Universal TA國(guo)產質(zhi)構儀作為(wei)擁有(you)測量食物質量(liang)和肉類(lei)嫩度(du)的力學儀器，在(zai)食品(pin)領域應(ying)用廣泛。利(li)用質(zhi)構儀測量葉(ye)莖的解析(xi)力來衡量(liang)嫩度差異，結(jie)果準確，方(fang)法簡便，效(xiao)率高，且(qie)可操作性(xing)強。

Universal TA質構儀在(zai)茶樹(shu)新梢嫩度(du)上的應用

（1）茶樹新(xin)梢折斷力(li)的測定(ding)

P/3PB三點彎曲探(tan)頭下面(mian)兩個支(zhi)座的跨(kua)度為(wei)10mm，上面橫桿將力(li)作用在茶葉(ye)新梢(shao)樣品(pin)的跨度中(zhong)點，并使莖梗截(jie)面積(ji)短徑處于垂直(zhi)方向，然后(hou)上面橫(heng)桿以0.5mm/s的速(su)度擠壓試樣(yang)，直至試(shi)樣斷(duan)裂，軟(ruan)件自動記錄斷(duan)裂力(li)。

（2）茶樹新梢(shao)撐破(po)強度的(de)測試

P/FSR撐破裝(zhuang)置可(ke)用于薄(bao)膜、蔬菜(cai)葉和茶葉等(deng)樣品的撐(cheng)破實驗。將茶(cha)葉新梢放(fang)于裝置的(de)中間(jian)，用上面兩個(ge)螺絲固定，然后(hou)再用球形(xing)探頭(tou)對試樣進行(xing)擠壓，直(zhi)至試樣(yang)被撐破(po)，可以(yi)測出茶葉(ye)新梢(shao)的撐破強(qiang)度。