? ?對于米飯測(ce)試，2012 年ISO 發(fā)布(bu)了一個新(xin)的標準（ISO 11747-2012）（點此下載），標準中(zhong)使用了一種新(xin)的米飯擠壓(ya)裝置，這種裝置(zhi)既符合標準(zhun)測試規(guī)范，又(you)可以(yi)克服漫(man)長、勞動密集、困(kun)難的感官檢(jian)驗等問題(ti)。新型的大(da)米擠壓裝(zhuang)置為測試大(da)米的食味(wei)質(zhì)量，提(ti)供了一(yi)種簡單、快(kuai)速、準確(que)和經(jīng)濟的方(fang)法。它的(de)設(shè)計特點(dian)特別加(jia)強在(zai)測試槽的更(geng)快速移動(dong)和測試(shi)之間的更(geng)換。樣品在(zai)特定條(tiao)件下(xia)（半熟米或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jin)行測試。取少量(liang)樣品放置在(zai)裝置測(ce)試室的基座(zuo)擠出板上，大(da)米在通過(guo)擠出板(ban)的小孔擠出(chu)之前，會(hui)被類似橫截面(mian)積的柱塞向下(xia)推向(xiang)小室進行壓縮(suo)測試(shi)。隨著推動熟大(da)米通過多孔板(ban)，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切，測量(liang)其抗擠壓(ya)性。曲線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓(ya)樣品(pin)所需要的(de)平均力(li)值除以(yi)擠出板的測試(shi)面積即為抗(kang)擠壓性(xing)，單位為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及附件

儀器：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀(（物性分析(xi)儀）

附件：HDP/RE米飯測試裝(zhuang)置

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? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(ce)試裝置

2 ?實驗步驟

（1）米飯制備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于(yu)玻璃瓶(ping)中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密封。然后(hou)于121℃高壓(ya)殺菌鍋中(zhong)準確保留10min。減壓(ya)后迅(xun)速拿出，米(mi)飯需至(zhi)少1小時以冷(leng)卻至室溫后(hou)備用。

（2）測試步驟及(ji)測試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制備的米(mi)飯置于擠壓裝(zhuang)置中，并用(yong)刮刀刮至裝置(zhi)底部，將測試探(tan)頭移至55mm 處，點擊(ji)開始(shi)后進(jin)行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測試(shi)參數(shù)為：測試模(mo)式：壓縮， 測(ce)試速率：1.60mm/s， 測(ce)試后速(su)率：10mm/s， 目標模(mo)式：距離(li)：52mm。

（3）評價米飯(fan)的口感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)(gou)特性測試(shi)曲線，其中(zhong)線1-線2 也即25s-32s 之間(jian)對各測(ce)試點(dian)的力進行平(ping)均得到硬(ying)度，此力再(zai)除以擠出(chu)板的測試面(mian)積（面積(ji)為7.5cm²）即為抗擠壓(ya)性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間的(de)負面積(ji)表示粘性，負(fu)的峰值力(li)表示粘性力。