黃喉，豬(zhu)、牛的屠宰副產(chǎn)(chan)物之一(yi)，脆嫩爽口(kou)，富含血紅素和(he)促進(jìn)鐵吸收的(de)半胱(guang)氨酸，可改善(shan)缺鐵性貧血(xue)、提高(gao)機(jī)體免(mian)疫力、增強(qiáng)抵抗(kang)力，且高蛋(dan)白、低脂肪，相對(duì)(dui)于其他內(nèi)臟部(bu)位的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(zhi)略高(gao)。作為一種(zhong)肉制(zhi)品，黃喉最主(zhu)要的食用方(fang)式是在火鍋(guo)中涮燙。黃喉(hou)和其(qi)他肉制品相(xiang)同，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會(huì)(hui)發(fā)生汁液(ye)流失、蛋白(bai)質(zhì)的變性，以及(ji)質(zhì)構(gòu)特性的改(gai)變等，若(ruo)燙煮(zhu)過度，黃喉將會(huì)(hui)喪失“脆嫩化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究不同燙煮(zhu)時(shí)間(jian)對(duì)黃喉食用品(pin)質(zhì)的影響，可(ke)為消費(fèi)者提(ti)供一定的參考(kao)，保證其口(kou)感。

1 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的火鍋底(di)料中(zhong)燙煮黃喉(hou)樣品后取出(chu)，吸干樣品(pin)表面(mian)水分，置于(yu)P/36探頭下測(cè)(ce)定。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

2 結(jié)果分析(xi)

可以(yi)測(cè)定燙(tang)煮黃喉的硬(ying)度、咀嚼性(xing)、彈性(xing)等指標(biāo)(biao)。