雞蛋是人們?nèi)?ri)常生活中膳食(shi)蛋白的重要來(lai)源，也是已知(zhi)天然的、營養(yǎng)(yang)全面的食品之(zhi)一。除含(han)大量蛋白(bai)質(zhì)外(wai)，雞蛋(dan)還含有豐(feng)富的(de)磷酯類和固醇(chun) 等 重(zhong) 要 營 養(yǎng)(yang) 素， 被(bei) 譽 為 “ 理 想(xiang) 的 滋 補(bǔ) 食品(pin)"。 雞蛋中的(de)蛋白質(zhì)主(zhu)要由卵白蛋白(bai)和卵黃蛋(dan)白組(zu)成，其(qi)功能特性如(ru)凝膠性、起泡(pao)性、乳(ru)化性等(deng)在食品(pin)工業(yè)中應(yīng)用相(xiang)當(dāng)廣泛，對(dui)蛋干、蛋(dan)腸、蛋豆腐等(deng)相關(guān)(guan)產(chǎn)品(pin)的加(jia)工與品(pin)質(zhì)控制具有重(zhong)要意義。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特性，可(ke)通過儀器和感(gan)官分析進(jìn)行量(liang)化評判(pan)。 蛋干是以(yi)蛋液為(wei)主要原料，通(tong)過加(jia)熱成(cheng)型、鹵(lu)制、烘烤等(deng)工藝制備(bei)而成(cheng)的一(yi)種休閑蛋(dan)制品。 因具有攜(xie)帶方便、保(bao)質(zhì)期長(zhang)、風(fēng)味*等特點(dian)，蛋干類產(chǎn)品深(shen)受消費(fei)者歡迎(ying)。 然而，市面(mian)上的蛋干產(chǎn)品(pin)大多存(cun)在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳(jia)問題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀嚼性(xing)不足，品(pin)質(zhì)有待(dai)進(jìn)一(yi)步改善。 就蛋(dan)液熱(re)誘導(dǎo)凝膠而言(yan)，硬度、彈性、咀(ju)嚼性、持水(shui)性等參數(shù)(shu)對產(chǎn)品(pin)品質(zhì)起著(zhe)至關(guān)重要(yao)的作用。 在凝(ning)膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)中，咀(ju)嚼性、硬度(du)與彈性是較為(wei)重要的指(zhi)標(biāo)。 咀嚼性是(shi)模擬將(jiang)樣品咀(ju)嚼至可吞咽(yan)時需(xu)做的(de)功，與硬度(du)、內(nèi)聚性和彈性(xing)有關(guān)；彈(dan)性是表示樣(yang)品經(jīng)壓縮后(hou)恢復(fù)(fu)為原狀的(de)能力；硬度(du)與凝膠強(qiáng)度(du)呈正相(xiang)關(guān)，硬(ying)度越大意(yi)味著(zhe)凝膠體系(xi)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致(zhi)密、堅實。持(chi)水性是蛋白(bai)質(zhì)重要的(de)功能性質(zhì)(zhi)之一，同時(shi)也是蛋(dan)制品(pin)加工(gong)中重要的(de)物理參數(shù)，持(chi)水性(xing)的大(da)小與(yu)凝膠質(zhì)(zhi)構(gòu)特性明顯(xian)相關(guān)(guan)。 目前(qian)，有關(guān)(guan)雞蛋熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)特性(xing)的研究主(zhu)要以(yi)蛋清(qing)為對象，通過添(tian)加不同比(bi)例的磷(lin)酸鹽、食用膠(jiao)，研究其對凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)的影(ying)響；而針對(dui)復(fù)配(pei)蛋液凝膠(jiao)性能(neng)改善(shan)的報道相對(dui)較少(shao)。 結(jié)冷膠作為(wei)一種新(xin)型的微生(sheng)物胞(bao)外多糖，用(yong)途非常廣泛(fan)，在食品(pin)領(lǐng)域主要用(yong)作增稠劑、凝結(jié)(jie)劑等。 研究(jiu)表明(ming)，結(jié)冷膠對蛋(dan)白凝膠(jiao)性能具有(you)明顯的改善效(xiao)果，但在復(fù)配蛋(dan)液中的(de)應(yīng)用研究尚未(wei)見相關(guān)報(bao)道。 本研(yan)究以雞(ji)蛋蛋清(qing)、蛋黃液(ye)為原(yuan)料，通過(guo)調(diào)整復(fù)配蛋液(ye)中蛋黃(huang)比例和結(jié)冷(leng)膠、氯化鈉添加(jia)量來制備復(fù)(fu)配蛋(dan)液熱(re)誘導(dǎo)凝膠(jiao)，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性、色差(cha)與持水(shui)性；采用響(xiang)應(yīng)面(mian)分析方法(fa)，以凝膠咀嚼性(xing)為評價(jia)指標(biāo)，對蛋黃比(bi)例和結(jié)(jie)冷膠(jiao)、氯化鈉的添加(jia)量進(jìn)行優(yōu)化(hua)，以期(qi)為休(xiu)閑蛋制(zhi)品的生產(chǎn)和(he)品質(zhì)提(ti)升提供理(li)論參考與技(ji)術(shù)支撐(cheng)。