黃喉，豬、牛的屠(tu)宰副(fu)產物(wu)之一，脆(cui)嫩爽口(kou)，富含血紅素和(he)促進鐵吸(xi)收的(de)半胱氨酸，可改(gai)善缺鐵(tie)性貧血(xue)、提高機(ji)體免疫力、增(zeng)強抵(di)抗力，且高蛋白(bai)、低脂肪，相(xiang)對于(yu)其他內臟部位(wei)的營養(yǎng)價(jia)值略高。作為(wei)一種肉制品，黃(huang)喉最主(zhu)要的食用方式(shi)是在火鍋中涮(shuan)燙。黃喉和其(qi)他肉制品相同(tong)，經(jīng)燙煮加(jia)熱后會發(fā)(fa)生汁液流(liu)失、蛋白質的變(bian)性，以及質構(gou)特性的改變(bian)等，若(ruo)燙煮過度，黃(huang)喉將會喪失“脆(cui)嫩化渣(zha)"的口(kou)感。通過研(yan)究不同燙煮時(shi)間對黃喉(hou)食用品質的影(ying)響，可為消費(fei)者提供一定(ding)的參考，保(bao)證其口(kou)感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研(yan)究型質構儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質構儀(yi)或Rapid TA實用型國(guo)產質構(gou)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持(chi)沸騰的火鍋底(di)料中燙煮黃(huang)喉樣品后(hou)取出，吸干樣(yang)品表面水分(fen)，置于P/36探頭下(xia)測定。測(ce)試條件(jian)設置如下：

測試模式：全質(zhi)構TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biao)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

2 結果分析

可以測定燙(tang)煮黃喉(hou)的硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性等指(zhi)標。