嫩度，與肉(rou)的紋(wen)理及親(qin)水力有關(guān)，紋理(li)較細(xì)，親水力(li)較強(qiáng)(qiang)的肉較嫩?？赏?tong)過(guò)肉的顏色(se)和紋(wen)理進(jìn)行(xing)判斷，也可(ke)用專門(men)的嫩度(du)以進(jìn)行測(cè)(ce)量，它(ta)以切割肌(ji)纖維阻力的大(da)小來(lái)判斷(duan)肉的(de)嫩度。

肉的嫩(nen)度是消(xiao)費(fèi)者zui重視的食(shi)用品質(zhì)之一，它(ta)決定(ding)肉在(zai)食用時(shí)口(kou)感的老(lao)嫩，是反(fan)映肉質(zhì)地的(de)指標(biāo)。 肉的嫩(nen)度實(shí)(shi)質(zhì)上是對(duì)(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性的(de)總體概括(kuo)，它與肌(ji)肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)及(ji)某些因(yin)素作用(yong)下蛋白質(zhì)發(fā)生(sheng)變性(xing)、凝集或分解有(you)關(guān)。肉的嫩(nen)度總(zong)結(jié)起來(lái)(lai)包括以(yi)下四(si)方面的含義(yi)：

(1) 肉對(duì)舌(she)或頰的柔(rou)軟性：即當(dāng)(dang)舌頭(tou)與頰接觸(chu)肉時(shí)(shi)產(chǎn)生的觸(chu)覺(jué) 反(fan)應(yīng)。肉的柔軟性(xing)變動(dòng)很大(da)，從軟乎乎的感(gan)覺(jué)到(dao)木質(zhì)化的結(jié)(jie)實(shí) 程度。

(2) 肉對(duì)牙齒(chi)壓力的抵(di)抗性：即牙齒插(cha)入肉中所需(xu)的力。有些(xie) 肉硬的(de)難以咬動(dòng)，而有(you)的柔(rou)軟得(de)幾乎對(duì)(dui)牙齒(chi)無(wú)抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度(du)：指的(de)是牙齒切(qie)斷肌纖維的能(neng)力， 首(shou)先要咬破肌(ji)外膜和(he)肌束，因(yin)此這與結(jié)締(di)組織的含量(liang)和性質(zhì)(zhi)密切 相(xiang)關(guān)。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后(hou)肉渣剩余的(de)多少以(yi)及咀(ju)嚼后到下咽(yan)時(shí) 所需的時(shí)(shi)間來(lái)衡量。