我國(guó)于2014年(nian)6月1日開始(shi)實(shí)施(shi)SC/T 3702-2014冷凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，自(zi)此，冷(leng)凍魚糜的質(zhì)(zhi)量檢測(cè)必須以(yi)該行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)為操作規(guī)范。

在冷凍魚糜(mi)凝膠強(qiáng)(qiang)度（彈性）的檢測(cè)(ce)上，使用的(de)檢測(cè)儀(yi)器、檢測(cè)工藝(yi)不同，zui終所得數(shù)(shu)據(jù)也會(huì)(hui)差別很大(da)，因此，必(bi)須采用標(biāo)準(zhǔn)(zhun)的檢測(cè)(ce)儀器和(he)規(guī)范的(de)檢測(cè)(ce)工藝。

目前(qian)，國(guó)內(nèi)有(you)些魚糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)檢(jian)測(cè)魚糜凝膠強(qiáng)(qiang)度的方(fang)式，并(bing)不符合冷凍魚(yu)糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。由此導(dǎo)(dao)致魚糜貿(mào)易中(zhong)，采購(gòu)商和(he)供應(yīng)商在(zai)魚糜質(zhì)量的(de)認(rèn)定上多(duo)有異議，甚至(zhi)產(chǎn)生(sheng)糾紛。

有關(guān)冷凍魚糜(mi)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)(下載國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)請(qǐng)點(diǎn)此(ci)處）和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)(SC/T 3702-2014)(下載(zai)行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)點(diǎn)(dian)此處(chu)）標(biāo)準(zhǔn)SC/T 3702-2014，大家可(ke)以下載閱(yue)讀，并遵(zun)照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，配(pei)置合格(ge)的儀器，進(jìn)(jin)行規(guī)范(fan)操作。

1 檢測(cè)(ce)儀器設(shè)(she)備及材料

冷凍魚糜(mi)質(zhì)量檢測(cè)(ce)需要的設(shè)備有(you)：彈性機(jī)、質(zhì)(zhi)構(gòu)儀、腸衣。

魚糜彈(dan)性儀儀器設(shè)備(bei)，按照(zhao)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/T 36187-2018)和水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)(SC/T 3702-2014)設(shè)計(jì)開(kai)發(fā)出來(lái)的一款(kuan)儀器，可以測(cè)(ce)定魚糜制品如(ru)魚丸(wan)、魚腸、魚糕、魚卷(juan)、魚面等的彈(dan)性或凝膠強(qiáng)(qiang)度

上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有(you)限公司生產(chǎn)的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀不僅(jin)可以用于(yu)食品領(lǐng)域的(de)質(zhì)構(gòu)分析，也可(ke)以應(yīng)用于農(nóng)(nong)業(yè)、林業(yè)、畜(chu)禽、水產(chǎn)、制藥、化(hua)妝品、化工和材(cai)料等領(lǐng)域(yu)，可以(yi)測(cè)定硬度、脆性(xing)、粘性、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、嫩度、柔軟性(xing)、斷裂強(qiáng)度、膠粘(zhan)性、咀(ju)嚼性(xing)，內(nèi)聚性、延(yan)展性、凝膠強(qiáng)度(du)、拉伸強(qiáng)度等多(duo)種參數(shù)。

腸衣以前都(dou)是從(cong)日本(ben)采購(gòu)的，名稱(cheng)是PVCD Seamless Tube 無(wú)縫(feng)腸衣，45μ，50㎜×30㎜。每箱16600條，每(mei)條大約1.15元人民(min)幣?，F(xiàn)在國(guó)(guo)內(nèi)也可以買(mai)到，但國(guó)(guo)產(chǎn)腸(chang)衣和日本腸(chang)衣在質(zhì)量(liang)上有差(cha)異。

購(gòu)買(mai)國(guó)產(chǎn)腸衣時(shí)要(yao)注意，一(yi)是直(zhi)徑、折徑的參(can)數(shù)應(yīng)符合SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)(chan)品尺寸稍微(wei)差一(yi)點(diǎn)關(guān)系不(bu)大，對(duì)zui終數(shù)據(jù)的(de)影響(xiang)不明顯，但過(guò)(guo)大或者(zhe)過(guò)小(xiao)就不(bu)行；二(er)是收縮率(lv)要達(dá)標(biāo)(biao)，收縮率不高(gao)的腸衣受擠壓(ya)時(shí)，很(hen)可能會(huì)爆掉或(huo)者使魚糜腸(chang)變形，所以采購(gòu)(gou)國(guó)產(chǎn)腸(chang)衣時(shí)，通(tong)常需要先(xian)提供規(guī)格和要(yao)求來(lái)訂做。

2 打漿設(shè)備

（1）細(xì)切機(jī)(ji)或斬拌(ban)機(jī)

用于(yu)魚糜樣品斬拌(ban)則有幾(ji)個(gè)不好的問(wèn)(wen)題：一是打漿效(xiao)率很低(di)，一般一個(gè)(ge)樣品要(yao)十幾(ji)到二十(shi)分鐘(zhong)才能斬拌好，樣(yang)品數(shù)量多的(de)話，檢驗(yàn)員勞動(dòng)(dong)強(qiáng)度大；二是要(yao)不停地(di)打開蓋子，挖(wa)出角(jiao)落中刀片打不(bu)到的魚糜(mi)，否則斬拌不均(jun)勻；三是升(sheng)溫快；四是與(yu)其他(ta)打漿機(jī)比較，該(gai)設(shè)備(bei)做出的魚糜彈(dan)性偏低。

在各類(lei)魚糜樣品斬(zhan)拌設(shè)備中，這種(zhong)細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）屬于被(bei)淘汰的設(shè)備(bei)，不建(jian)議在冷凍(dong)魚糜(mi)檢測(cè)中用它(ta)來(lái)斬拌(ban)。

（2）家庭用食品加(jia)工機(jī)

小設(shè)備現(xiàn)在被(bei)國(guó)內(nèi)外尤(you)其是越南很多(duo)企業(yè)用(yong)來(lái)斬(zhan)拌魚糜樣品，它(ta)原來(lái)是(shi)家庭用食品(pin)加工機(jī)（Food Processor）。

它的問(wèn)題是：一(yi)、刀片(pian)和塑料件比(bi)較容易損壞（得(de)買進(jìn)口的(de)配件，比如松(song)下公司的就(jiu)不錯(cuò)），一(yi)般配置兩臺(tái)換(huan)用；二、每(mei)次打漿樣(yang)品量少，僅(jin)數(shù)百克(ke)，只能(neng)灌一根腸（大(da)容量的可灌兩(liang)根），而(er)這個(gè)(ge)是zui關(guān)鍵的問(wèn)題(ti)，如果原先那根(gen)腸出問(wèn)題就(jiu)要重新取(qu)樣再做；三(san)、魚糜(mi)樣品(pin)必須多點(diǎn)解(jie)凍，因(yin)為刀(dao)片過(guò)薄、功率(lv)低，不能斬拌過(guò)(guo)硬的樣品(pin)（進(jìn)口的(de)比較(jiao)好點(diǎn)）。

但它也有優(yōu)點(diǎn)(dian)：斬拌刀速快，魚(yu)糜凝膠能比(bi)較充分地打(da)出來(lái)；工作效率(lv)高；清洗方便(bian)等。

經(jīng)過(guò)(guo)對(duì)比試驗(yàn)(yan)收集(ji)數(shù)據(jù)后(hou)發(fā)現(xiàn)，使用上(shang)述細(xì)切機(jī)（斬拌(ban)機(jī)）和廚房用食(shi)品加工(gong)機(jī)打漿后(hou)，后者所(suo)制產(chǎn)品(pin)的彈(dan)性比前者高約(yue)100個(gè)單位，這(zhe)是因?yàn)?wei)后者刀速(su)快且斬拌均勻(yun)，因此不建議使(shi)用細(xì)(xi)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）打漿(jiang)。

（3）打漿(jiang)桶

魚糜樣(yang)品斬拌打漿桶(tong)，其實(shí)它(ta)是縮小了的(de)制品打漿桶(tong)，由內(nèi)外(wai)桶組成，兩個(gè)桶(tong)中間可以(yi)放冰塊，避免(mian)魚糜在高(gao)速打漿(jiang)過(guò)程中快速升(sheng)溫；有(you)三個(gè)或(huo)者四(si)個(gè)刀片(pian)，功率(lv)較大，斬(zhan)拌有力，對(duì)沒(méi)有(you)*解凍的魚糜也(ye)可以輕松斬拌(ban)；帶有變頻(pin)調(diào)速(su)裝置，冷凍魚(yu)糜細(xì)切、加鹽(yan)后可以(yi)用快速頻(pin)率打漿，效(xiao)率很高，每(mei)次只要幾(ji)分鐘就(jiu)可以完成(cheng)；每次可以(yi)打一(yi)公斤以(yi)上的樣品，保證(zheng)你有足夠(gou)的漿去灌(guan)兩至三根腸(chang)（灌腸(chang)后剩余(yu)的漿可(ke)以回收，不(bu)存在浪費(fèi)現(xiàn)(xian)象）。

魚糜樣品經(jīng)過(guò)(guo)這種打漿(jiang)桶打(da)漿后，彈性也(ye)比細(xì)切機(jī)（斬(zhan)拌機(jī)）高，和廚(chu)房用食品加(jia)工機(jī)(ji)差不(bu)多。它(ta)的缺點(diǎn)(dian)是比較笨重(zhong)，清洗不太方(fang)便，目前國(guó)(guo)內(nèi)企業(yè)使(shi)用得比(bi)較少。

（4）實(shí)驗(yàn)(yan)室打漿設(shè)備

3 灌腸設(shè)(she)備

（1）手搖式(shi)灌腸機(jī)(ji)

灌腸zui早使用(yong)的是三角袋(dai)灌腸法，就(jiu)是把(ba)斬拌好(hao)的魚漿裝入一(yi)個(gè)三角形(xing)的帆布(bu)袋子中(zhong)，再擠(ji)壓到腸衣中(zhong)去（類似蛋糕(gao)店中擠奶(nai)油的(de)方式）。這(zhe)種灌腸方式(shi)需要很熟(shu)練的手法，否(fou)則容易(yi)在灌腸(chang)過(guò)程中進(jìn)入空(kong)氣，進(jìn)(jin)而出現(xiàn)(xian)空隙(xi)，影響(xiang)魚漿(jiang)彈性檢測(cè)(ce)。現(xiàn)在很少(shao)有工廠(chang)使用三角袋灌(guan)腸。

后來(lái)(lai)，日本到中國(guó)采(cai)購(gòu)魚糜(mi)的時(shí)候，帶來(lái)(lai)了日本產(chǎn)的灌(guan)腸機(jī)，是一種手(shou)搖式擠壓(ya)灌腸(chang)機(jī)，比較方便(bian)，但同樣需要(yao)熟練(lian)的手法，否(fou)則容易(yi)導(dǎo)致魚腸氣(qi)孔過(guò)大(da)的情況。

日本渡邊(bian)公司生(sheng)產(chǎn)的手搖式擠(ji)壓灌腸機(jī)，被(bei)中國(guó)大量模(mo)仿，是(shi)國(guó)內(nèi)使(shi)用較多(duo)的一(yi)種灌腸機(jī)械(xie)。這種灌(guan)腸機(jī)的缺陷(xian)是如果操作不(bu)熟練，很容(rong)易造成灌腸(chang)不緊密以(yi)致魚腸氣(qi)孔很多(duo)。

（2）氣動(dòng)式灌腸(chang)機(jī)

zui近幾年，中(zhong)國(guó)人發(fā)明了(le)氣動(dòng)灌腸(chang)機(jī)，通過(guò)一個(gè)小(xiao)氣泵壓縮(suo)空氣來(lái)擠壓灌(guan)腸。

越南(nan)人發(fā)(fa)明的氣動(dòng)(dong)灌腸機(jī)，灌(guan)出的魚腸(chang)近乎，切開(kai)后橫截(jie)面光滑(hua)平整，毫無(wú)氣孔(kong)，較大程(cheng)度地反(fan)映了魚糜腸的(de)真實(shí)彈(dan)性數(shù)(shu)據(jù)。

這是另一家越(yue)南魚(yu)糜生產(chǎn)(chan)企業(yè)的立式氣(qi)動(dòng)灌腸機(jī)，灌腸(chang)質(zhì)量同(tong)樣非常好(hao)。

所以，同一塊(kuai)魚糜樣品，越(yue)南氣動(dòng)灌腸(chang)的結(jié)果與中國(guó)(guo)各種灌腸(chang)方式的結(jié)果(guo)相比較，魚(yu)糜彈性(xing)數(shù)據(jù)差(cha)別很大，前者(zhe)較高，與后者起(qi)碼相差100個(gè)(ge)單位甚至更(geng)多，并(bing)且更能(neng)反映魚(yu)糜樣品質(zhì)(zhi)量的(de)真實(shí)數(shù)據(jù)。

魚糜工廠灌腸(chang)后的魚腸可以(yi)看到內(nèi)部(bu)氣孔(kong)密布，說(shuō)明灌腸(chang)質(zhì)量真的不(bu)好，影(ying)響到凝(ning)膠強(qiáng)度的測(cè)(ce)定。這是灌(guan)腸設(shè)備和操作(zuo)不夠熟練(lian)所致的（這(zhe)種灌(guan)腸質(zhì)(zhi)量在國(guó)(guo)內(nèi)魚(yu)糜生產(chǎn)企業(yè)(ye)普遍(bian)存在）。

? ? 灌腸質(zhì)量(liang)好壞，是看(kan)魚腸內(nèi)部切開(kai)后有沒(méi)有(you)氣孔，結(jié)(jie)構(gòu)是否(fou)足夠細(xì)膩，切(qie)面是否光滑(hua)如鏡(jing)。

（3）抽真空灌腸(chang)

此外，魚糜樣(yang)品打漿(jiang)后，國(guó)外個(gè)(ge)別魚糜(mi)生產(chǎn)(chan)企業(yè)會(huì)有(you)抽真(zhen)空程序，把漿料(liao)中的空氣抽走(zou)（如下圖），使得魚(yu)腸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)更加緊密(mi)無(wú)氣(qi)孔。這樣處理(li)后的魚腸(chang)彈性(xing)也有明顯(xian)提高(gao)，凝膠數(shù)據(jù)比(bi)手動(dòng)(dong)灌的魚腸更(geng)高（但這種方(fang)式檢(jian)測(cè)的數(shù)據(jù)(ju)不會(huì)被采(cai)購(gòu)商(shang)認(rèn)可，只能(neng)用來(lái)參考）。

不過(guò)Jae W. Park教(jiao)授是建議(yi)抽真(zhen)空的，他的實(shí)(shi)驗(yàn)室也使用(yong)了這(zhe)種灌腸(chang)方式(shi)，即將(jiang)打漿好的(de)魚糜，灌(guan)入一根(gen)內(nèi)部刷(shua)了點(diǎn)植物油(you)的不銹鋼管中(zhong)，兩端密封再(zai)水煮（如(ru)下圖(tu)）。他在中國(guó)(guo)魚糜(mi)論壇上也介(jie)紹過(guò)(guo)這個(gè)方法，認(rèn)(ren)為這樣灌腸比(bi)較。? ?

4 檢測(cè)程(cheng)序

1.魚糜樣品的取(qu)樣量在冷(leng)凍魚糜行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中要求是(shi)1000g，可以灌2-3根腸(chang)。很多(duo)工廠因?yàn)椴捎?yong)的是(shi)廚房用食(shi)品加工機(jī)打(da)漿，取樣量大(da)概400-500g（所取樣(yang)品應(yīng)(ying)該是(shi)急凍(dong)后的，而(er)不是直接從(cong)斬拌鍋(guo)中取出的）。

2.魚糜樣品應(yīng)該(gai)標(biāo)上記號(hào)(hao)，寫明是什么產(chǎn)(chan)品、哪個(gè)批次(ci)以及生產(chǎn)時(shí)間(jian)等。

3.自然(ran)解凍（可以用(yong)電風(fēng)扇對(duì)著(zhe)樣品吹(chui)，解凍速度會(huì)更(geng)快），也可以在(zai)未解凍的情況(kuang)下用刀(dao)砍成碎塊（比(bi)較費(fèi)力了）。

4.稱量后(hou)放入打漿機(jī)打(da)漿。先慢速(su)空斬至細(xì)，溫(wen)度在0℃左右開(kai)始加鹽（3%），建議(yi)緩慢加(jia)入（不(bu)得添加淀(dian)粉或其他蛋白(bai)類增強(qiáng)劑），然(ran)后提速斬(zhan)拌。魚糜斬拌是(shi)否完成并非(fei)只看斬拌時(shí)(shi)間和溫度，因(yin)為不(bu)同魚種的魚(yu)糜（甚(shen)至水分不(bu)同的魚糜），斬(zhan)拌成漿的時(shí)間(jian)是不同的，有(you)的魚糜很(hen)容易(yi)出漿（凝膠的(de)現(xiàn)象），有的(de)出漿很(hen)慢。

斬拌(ban)時(shí)，一是(shi)要看斬多長(zhǎng)(zhang)時(shí)間，二(er)是要觀察打(da)漿過(guò)(guo)程的升溫情(qing)況（快(kuai)速升溫對(duì)凝(ning)膠破壞較大(da)），更重要(yao)的是觀察魚糜(mi)是否已經(jīng)(jing)斬拌細(xì)(xi)膩、無(wú)顆粒存(cun)在。過(guò)度斬拌或(huo)者過(guò)度升溫(wen)都會(huì)使魚糜凝(ning)膠劣化。

5.把斬拌后的(de)魚漿裝入塑(su)料袋，擠壓排除(chu)內(nèi)部氣體，再放(fang)入灌腸(chang)機(jī)灌腸。每個(gè)樣(yang)品起碼要灌(guan)兩根腸，每根約(yue)150g重，20cm長(zhǎng)，兩端結(jié)(jie)扎。

6.所取魚(yu)糜腸(chang)樣品應(yīng)(ying)該做(zuo)水分檢測(cè)并(bing)記錄。

7.灌腸后(hou)盡快做好(hao)標(biāo)記并放入恒(heng)溫鍋煮。

8.SC/T 3702-2014的要求如下(xia)。接下(xia)來(lái)凝膠強(qiáng)(qiang)度的檢測(cè)過(guò)(guo)程，就按照(zhao)SC/T 3702-2014行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)規(guī)定的內(nèi)(nei)容進(jìn)行就(jiu)好了(le)。