剁辣椒(jiao)是新鮮辣(la)椒加上食鹽(yan)（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得(de)到的風味*的(de)腌漬或(huo)乳酸發(fā)酵產(chan)品。但是工業(yè)(ye)化生產(chan)大多采用高(gao)鹽（食(shi)鹽濃(nong)度20%-25%之間）保鮮(xian)半成品進行脫(tuo)鹽后而(er)得到成品。在脫(tuo)鹽過程中(zhong)，許多風(feng)味營養(yǎng)物質有(you)流失。鹽(yan)度對辣(la)椒的保(bao)脆效果不能否(fou)定，辣椒本身(shen)的果膠酶(mei)對辣椒保脆有(you)抑制作用。辣(la)椒的脆(cui)度與辣椒品(pin)質、辣椒本身的(de)水分存在情(qing)況及其他相關(guan)因素共同決(jue)定的。質構測(ce)定是定(ding)義和控(kong)制食品物(wu)理特性(xing)的測定分(fen)析技術，由于能(neng)提供客(ke)觀的分析結(jie)果而越來(lai)越多(duo)的被用(yong)在食品領(ling)域。

1 樣品準備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗，清洗后晾(liang)干表面水分，切(qie)碎3-5mm片型，按重(zhong)量的百(bai)分比加(jia)入相應量的(de)食鹽(yan)攪拌均(jun)勻，入壇壓實(shi)密閉發(fā)(fa)酵。在后發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的(de)樣品測(ce)定質(zhi)構的變化。用(yong)五點取樣法(fa)，在發(fā)(fa)酵壇的上部(bu)，底部，中部(bu)，以及左右對(dui)應兩邊取適量(liang)的腌制辣(la)椒樣品(pin)，用剪刀剪去多(duo)余部(bu)分，待測成(cheng)品為長方形椒(jiao)片，注意每(mei)次挑(tiao)選 6 片大小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度(du)的椒片作為(wei)測試對象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反交錯排(pai)列平鋪在(zai)試驗(yan)臺上。

2 儀器(qi)設備及探頭(tou)

儀器：Universal TA質構儀

探頭：P/100壓盤(pan)探頭

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3 測試方(fang)法及條件

用五(wu)點取樣法(fa)，在發(fā)酵壇(tan)的上部，底部，中(zhong)部，以(yi)及左右對應(ying)兩邊取適量(liang)的腌制(zhi)辣椒樣(yang)品，用(yong)剪刀(dao)剪去多(duo)余部分，待測(ce)成品為長(zhang)方形(xing)椒片(pian)，注意每(mei)次挑選 6 片(pian)大小(xiao)一致、厚(hou)度均勻(yun)，同種鹽度的(de)椒片作為測試(shi)對象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反交錯排(pai)列平鋪在試(shi)驗臺(tai)上。用(yong) 100mm壓盤探頭(tou)執(zhí)行下壓測試(shi)，測得zui大(da)力 ，每個樣品(pin)重復測定(ding) 6 次，結果取平(ping)均值。

測試條件(jian)：

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：10mm/s

目標模式(shi)：形變(bian) 80%

觸發(fā)力(li)：5g

4 測試結果

發(fā)酵辣椒在腌(yan)制過程中，承受(shou)的zui大力總體(ti)上下降，所代(dai)表發(fā)酵(jiao)辣椒的硬度(du)下降(jiang)。發(fā)酵辣(la)椒承(cheng)受zui大力值(zhi)越大，證明(ming)保脆(cui)保鮮的效(xiao)果越好(hao)。