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技術(shù)文章(zhang)
上海(hai)騰拔質(zhì)構(gòu)(gou)儀相關(guān)論文(4):醬(jiang)排骨標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)(chan)關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化
? ? 2018年,《美食研究(jiu)》期刊(kan)在線發(fā)表了(le)揚(yáng)州(zhou)大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工程學(xué)(xue)院題(ti)為“醬排骨標(biāo)(biao)準(zhǔn)化生(sheng)產(chǎn)關(guān)鍵工藝優(yōu)(you)化”的研(yan)究論文,在論文(wen)中,研究(jiu)人員使用(yong)上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(物(wu)性測(cè)(ce)定儀(yi))測(cè)定的醬(jiang)排骨的硬度(du)、彈性(xing)、黏附性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)。
【摘要】:以豬小排為(wei)原料(liao),結(jié)合民(min)間烹(peng)制配方(fang)制作醬(jiang)排骨,并(bing)通過(guò)(guo)單因素(su)和L9(34)正(zheng)交試驗(yàn)(yan),以感官(guan)評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)的(de)各項(xiàng)指標(biāo)為(wei)參考依(yi)據(jù),對(duì)傳(chuan)統(tǒng)的(de)手工操作(zuo)工藝進(jìn)行(xing)標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)鍵(jian)工藝優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:醬(jiang)排骨的(de)*生產(chǎn)工(gong)藝是焯水時(shí)(shi)間為5 min,烹煮(zhu)組合(he)為130℃20 min、100℃40 min,冰糖添加量(liang)為100.0 g/kg,醬(jiang)油添加量(liang)為16.7 g/kg。按照(zhao)該工藝生(sheng)產(chǎn)的醬排骨(gu)的感官評(píng)(ping)價(jià)較佳(jia),質(zhì)構(gòu)特(te)征參數(shù)如(ru)下:硬(ying)度17.95-45.93、彈性(xing)2.05-4.69、黏附性(xing)0.08-0.53、咀嚼性0.08-0.53、內(nèi)(nei)聚性0.35-0.46、膠黏(nian)性6.63-21.20。