? ?以小麥粉為(wei)主要(yao)原料的(de)傳統(tǒng)饅頭(tou)存在(zai)淀粉(fen)消化率快、餐后(hou)血糖指數(shù)高等(deng)不足，不適(shi)合糖尿病(bing)患者、肥胖(pang)者等特殊人群(qun)食用。由(you)于雜糧(liang)改善(shan)了饅頭(tou)品質(zhì)、增強了(le)饅頭的彈性和(he)口感，還含有(you)豐富的(de)營養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)及膳(shan)食纖維，在推崇(chong)健康飲食的(de)今天，相較于普(pu)通的(de)白面饅(man)頭，人們更(geng)傾向于有保健(jian)功能的雜(za)糧饅(man)頭。

? ?盡管雜糧(liang)營養(yǎng)物質(zhì)含量(liang)豐富，但在饅(man)頭的制作(zuo)中，雜糧添(tian)加量并不(bu)是越多越好。雜(za)糧添加太多會(hui)影響?zhàn)z(man)頭的口感及外(wai)觀，且雜糧一般(ban)缺少小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋白(bai)，影響(xiang)了饅頭成品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)

雜糧饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸(zheng)制好的(de)饅頭(tou)冷卻1 h后切片，每(mei)個樣品(pin)先切除兩端（邊(bian)角料(liao)），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭片(pian)作為測試樣(yang)品。測試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變(bian) 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性(xing)（Springiness）、黏聚性(xing)（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原性(xing)（Resilnce）。