技術(shù)文章(zhang)
Technical articles? ?嫩度(du)是肉品(pin)質(zhì)的重(zhong)要標(biāo)志,它是消(xiao)費(fèi)者(zhe)評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)劣(lie)的zui常用(yong)的指標(biāo)(biao)。所謂“肉老(lao)",是指肉(rou)品堅(jiān)(jian)韌,難于咀嚼;所(suo)謂“肉(rou)嫩",是指肉(rou)品在被咀(ju)嚼的時(shí)柔軟(ruan)、多汁和容易咀(ju)嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用時(shí)口感(gan)的老嫩,反(fan)映了肉(rou)的質(zhì)地,有(you)肌肉中各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)特性所(suo)決定。
1、儀器設(shè)備
Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀
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2、P/BS剪切刀具
? ?P/BS剪切刀具(ju)被廣泛用于(yu)評(píng)估家禽及大(da)型禽類(lèi)肉(rou)的嫩度,已成為(wei)國(guó)家農(nóng)業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測(cè)試(shi)方法(點(diǎn)此下載)。刃口(kou)裝置包括(kuo)Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直角切刀,側(cè)(ce)邊可限(xian)制形(xing)變。通過(guò)(guo)測(cè)定儀器(qi)的傳(chuan)感器記錄(lu)刀具切割肉(rou)樣時(shí)的用力情(qing)況,并(bing)把測(cè)定的(de)剪切力峰值(zhi)(力的zui大值)作(zuo)為肉的(de)嫩度值。
3.P/MORS肉嫩度(du)測(cè)定刀具(ju)
? ?P/MORS嫩度測(cè)試刀具(ju)在測(cè)定(ding)嫩度時(shí)也非常(chang)的常用(yong)。刀片很精細(xì),僅能切入肉樣(yang)品20mm左右,而(er)且切口(kou)也非常(chang)小,不至于(yu)如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試(shi)驗(yàn)造成樣品整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞,可進(jìn)(jin)行肉制品切割或者(zhe)剪切(qie)試驗(yàn)。刀片(pian)使用(yong)一段(duan)時(shí)間后(hou)可以卸(xie)下來(lái)定期(qi)更換,確保(bao)刀片邊緣鋒(feng)利,從而保證了(le)實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性(xing)和準(zhǔn)(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以解(jie)決樣品尺寸(cun)不一致給(gei)測(cè)試結(jié)果帶來(lái)(lai)的影響。P/MORS刀片測(cè)試結(jié)(jie)果與人類(lèi)(lei)的感官測(cè)試結(jié)(jie)果呈現(xiàn)出較高的相關(guān)性(xing),該裝(zhuang)置的測(cè)試可靠且(qie)速度比(bi)其他儀器(qi)分析(xi)方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的魚(yú)片,只要設(shè)定(ding)一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試(shi)方法,就可以zui大限度地減少由于(yu)樣品(pin)制備帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)誤差,縮短(duan)樣品制(zhi)備時(shí)間。這(zhe)在肉制(zhi)品生產(chǎn)中可以(yi)顯著(zhu)節(jié)約完成(cheng)品質(zhì)控(kong)制所需的勞動(dòng)力和(he)時(shí)間。在測(cè)試中,刀片剪切能量(liang)(N×mm)是從測(cè)(ce)試開(kāi)始到結(jié)束(shu)的力變形曲線(xian)下的面(mian)積;也可(ke)測(cè)下(xia)剪切過(guò)程中的(de)zui大力(zui大(da)剪切(qie)力)(N)。這兩(liang)個(gè)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡量肉(rou)嫩度的指標(biāo)(biao)。