哈爾濱商(shang)業(yè)大學(xué)研(yan)究人(ren)員在國(guo)際食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究(jiu)論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員利(li)用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于(yu)測定大(da)西洋鮭魚的(de)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用不(bu)合適的解(jie)凍方法可能影(ying)響食品的(de)品質(zhì)(zhi)。解凍期間(jian)肌原纖維(wei)蛋白(bai)的變性直接(jie)影響(xiang)食品理(li)化性質(zhì)的(de)改變。該研(yan)究探究了高壓(ya)解凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣解凍(dong)(AT)對鮭魚品(pin)質(zhì)和(he)肌原(yuan)纖維蛋(dan)白(MP)變(bian)性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時間分(fen)別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加(jia)速解凍速率。相(xiang)比傳統(tǒng)(tong)的解凍方(fang)法，HPT-100 MPa的顏色(se)變化和(he)HPT-150 MPa的水分流失(shi)分別(bie)下降56.77%和(he)6.77%，質(zhì)地退化被削(xue)弱，保留了解(jie)凍鮭魚的(de)品質(zhì)。在(zai)目前研(yan)究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭魚肌(ji)球蛋白和肌動(dong)蛋白降解(jie)的壓力(li)閾。而(er)且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)(wen)定性、二級(ji)結(jié)構(gòu)和微觀形(xing)態(tài)的(de)顯著(zhu)改變，這影響解(jie)凍鮭魚樣品的(de)各種(zhong)物理(li)和化學(xué)性質(zhì)(zhi)例如水分流失(shi)、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能(neng)夠更好(hao)維持。相比鮭魚(yu)的傳統(tǒng)(tong)解凍，HPT是一種(zhong)可供選擇的(de)策略。

質(zhì)構(gòu)(gou)作為一(yi)種有價(jià)值的品(pin)質(zhì)指標(biāo)，影(ying)響魚的感官(guan)和功(gong)能特(te)性。在該研究(jiu)中，硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和彈(dan)性被用于評估(gu)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品的(de)硬度都(dou)高于傳統(tǒng)解凍(dong)樣品，且硬(ying)度隨著壓(ya)力增加而增加(jia)。相比HPT組，由于肌(ji)肉軟化(hua)和斷(duan)裂，傳統(tǒng)解凍(dong)組的鮭魚樣(yang)品更松散。肌(ji)動蛋(dan)白和肌漿(jiang)蛋白的展開和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成可(ke)能有助于(yu)高壓處(chu)理魚硬度的(de)增加(jia)和強(qiáng)化其肌(ji)原纖維結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一些蛋白(bai)水解酶(mei)可能被(bei)激活，導(dǎo)致低壓(ya)下蛋白(bai)質(zhì)發(fā)生(sheng)降解。這(zhe)些可能是(shi)高壓處理(li)導(dǎo)致鮭(gui)魚硬(ying)度增加的(de)原因。在(zai)傳統(tǒng)解凍(dong)組，盡管解凍(dong)后咀(ju)嚼性下降不顯(xian)著，但低于對(dui)照組，這(zhe)是因?yàn)榻鈨?dong)過程中汁液(ye)的流失，導(dǎo)致(zhi)可用(yong)于維持肌纖(xian)維的水更少(shao)。當(dāng)壓力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)組沒有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓力水(shui)平增加到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)生(sheng)顯著下(xia)降。而且，彈性的(de)下降是(shi)導(dǎo)致冷凍魚變(bian)質(zhì)的原因(yin)之一，彈性的增(zeng)加有助于(yu)維持魚肉(rou)的新鮮(xian)度。加壓魚肌肉(rou)彈性的(de)增加可能歸(gui)因于加壓(ya)后氫鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相互作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon