近日(ri)，亳州(zhou)學(xué)院生物與(yu)食品工(gong)程系藥食同源(yuan)功能(neng)食品(pin)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)(yan)室研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《食(shi)品研究與開(kāi)(kai)發(fā)》發(fā)表了題(ti)為"預(yù)(yu)處理結(jié)合(he)真空油(you)浴制(zhi)備紫薯脆片工(gong)藝的研究"的(de)研究論文。在該論文中，研(yan)究人員(yuan)使用上海(hai)騰拔Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定了(le)紫薯脆片的(de)脆度。

摘　 要：為優(yōu)(you)化真空油浴(yu)制備紫薯脆片(pian)的加工工(gong)藝，得到最佳(jia)的紫薯脆片(pian)，以紫薯為(wei)原料，采用(yong)單一護(hù)(hu)色劑檸檬(meng)酸預(yù)處理結(jié)合(he)真空(kong)油浴(yu)工藝加工(gong)方式制(zhi)作紫薯脆片(pian)，探究檸檬酸(suan)添加量、油浴(yu)溫度及(ji)油浴時(shí)間對(duì)紫(zi)薯脆(cui)片的感官評(píng)分(fen)、含油率(lv)、脆度和色(se)差的影響。結(jié)果(guo)表明，紫(zi)薯脆片的(de)最佳工藝為(wei)檸檬(meng)酸添加量(liang) 2.0%、油浴溫度 90 ℃、油浴(yu)時(shí)間 35 min，在此(ci)條件下制(zhi)作的(de)紫薯脆片(pian)綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處理結(jié)合(he)真空油(you)浴制備紫薯(shu)脆片工藝(yi)的研究