? ? 浙江*學院(yuan)生物與(yu)環(huán)境(jing)學院(yuan)在國(guo)內(nèi)期刊《食品工(gong)業(yè)科技》發(fā)表了(le)題為“腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)腌制(zhi)大黃魚魚肉(rou)的硬(ying)度、彈性(xing)和黏聚性(xing)等指(zhi)標。

【摘要(yao)】：為了探究(jiu)腌制處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)品質(zhì)的(de)影響,采用飽和(he)食鹽水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)、TBA為指(zhi)標測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)鮮度變(bian)化,以硬度、黏(nian)聚性(xing)、彈性為指標(biao)測定養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)變(bian)化,以肌原(yuan)纖維(wei)蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白(bai)持水性、巰(qiu)基、表面疏(shu)水性、羰基(ji)、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性(xing)為指標測(ce)定養(yǎng)殖大(da)黃魚(yu)肌原纖維蛋白(bai)理化特(te)性變化(hua),以未(wei)處理樣(yang)品作為空白對(dui)照,分析腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚肌原(yuan)纖維蛋白質(zhì)(zhi)特性(xing)的影響。結(jié)果表(biao)明:養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)經(jīng)腌(yan)制處理,菌(jun)落總數(shù)由(you)(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚性由0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性由(2.71±0.08) N下降(jiang)至(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升(sheng)至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白熱(re)穩(wěn)定(ding)性降(jiang)低,持水性(xing)由(6.97±0.13) g/g pro下降至(zhi)(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水(shui)性由(8403.10±20.92)μg下降至(7727.13±103.12)μg,羰(tang)基含量由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌(ji)原纖維蛋(dan)白濃度(du)由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰基(ji)含量(liang)由(591.00±12.59)μg/g pro上(shang)升至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)(jie)論:腌制處理降(jiang)低了養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮(xian)度和組織結(jié)構(gòu)(gou),對肌原纖維蛋(dan)白間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制處(chu)理對養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang)