? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性(xing)很強的蔬菜，其(qi)采收(shou)時間短，且采收(shou)時又處于氣溫(wen)較高(gao)的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質，現(xiàn)大多(duo)采用干(gan)制或腌制成(cheng)泡紅辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的原(yuan)因主要歸(gui)結于蔬菜本身(shen)果膠的(de)降解，因(yin)蔬菜在腌制過(guo)程中，水溶性(xing)果膠的含(han)量增加，導(dao)致蔬菜變軟。但(dan)同時水溶性果(guo)膠在果(guo)膠酶(mei)或酸、堿(jian)的作用下(xia)，會進(jin)一步分解為(wei)果膠酸，而果(guo)膠酸可以與鈣(gai)、鎂離子等結合(he)形成粘(zhan)連度較大的(de)不溶性(xing)果膠酸鹽，也可(ke)使泡制(zhi)蔬菜脆度有時(shi)上升(sheng)。

1、樣品制備

將泡制(zhi)辣椒(jiao)皮切成1cm*2cm大小的(de)辣椒(jiao)樣品，備用

1、脆度測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條件設(she)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前(qian)速度(du)：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：形變50%

測試結果(guo)：由于辣椒皮太(tai)薄，無法測定其(qi)脆度(du)，通過測(ce)定辣椒發(fā)生50%形(xing)變所測的(de)硬度來反(fan)映泡制辣(la)椒的脆度(du)。