近日(ri)，寧波大學(xue)食品學(xue)院研究人員(yuan)在國外(wai)期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員(yuan)用上(shang)海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測定(ding)了干蝦的(de)剪切(qie)力。

研究背景(jing)：為了改善(shan)干燥(zao)過程中(zhong)干蝦的(de)嫩度和減少(shao)肉的硬(ying)度，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋白(bai)酶結(jié)合(he)處理。通過測(ce)量干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來優(yōu)化嫩化(hua)條件(jian)。另外(wai)，研究人員也(ye)測定了巰(qiu)基含量(liang)、肌原(yuan)纖維小片化指(zhi)數(shù)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來(lai)闡明蝦嫩化(hua)機理。

研究結(jié)果(guo)：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋(dan)白酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩化(hua)條件，其(qi)蝦具有zuidi的(de)硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷(wan)基硫酸納-聚丙(bing)烯酰胺凝(ning)膠電泳結(jié)果表(biao)明，在嫩化過(guo)程中，蝦(xia)的肌節(jié)(jie)被破壞，肌原(yuan)纖維蛋白(bai)發(fā)生降解，MFI值和(he)總巰基含量顯著增加，對于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)(jie)論：超聲結(jié)合(he)菠蘿蛋白酶(mei)可以作(zuo)為一種(zhong)簡單(dan)和高效嫩化方(fang)法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干(gan)蝦，最佳(jia)條件是100W超聲、50 ℃超聲溫度和(he)20 U/mL菠蘿(luo)蛋白(bai)酶濃(nong)度。

在該研究中，研(yan)究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩(nen)度儀來(lai)測定干蝦的(de)剪切力，通(tong)過剪切力來(lai)反映(ying)蝦的嫩度(du)，更低的剪切力(li)代表更高的(de)嫩度。相比未(wei)超聲處(chu)理的(de)蝦，超(chao)聲和酶(mei)結(jié)合處理的干(gan)蝦具有更低(di)的剪切力。結(jié)合(he)處理可(ke)以顯著改(gai)善嫩度。其(qi)中，在100W超聲下(xia)，超聲處理(li)的干(gan)蝦具有zuidi的剪切(qie)力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp