? ? ? 馬鈴薯是(shi)世界di四大(da)糧食作(zuo)物，有著“第二(er)面包”和“地(di)下蘋果”之稱[1]。2015年(nian)我國開展馬鈴(ling)薯主糧(liang)化戰(zhàn)略，促進(jìn)農(nóng)(nong)業(yè)發(fā)展的同時(shí)(shi)，有效滿足(zu)了居民(min)對主食(shi)功能性的(de)需求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫(zi)馬鈴薯(shu)全粉具有低(di)水分、低(di)脂肪(fang)、高纖維(wei)的特(te)點(diǎn)，同時(shí)富含優(yōu)(you)質(zhì)蛋(dan)白、維生素(su)、礦物質(zhì)和(he)花青(qing)素，因(yin)此易于(yu)儲藏、熱量低(di)[4]，能有效預(yù)防“三(san)高”、癌癥和(he)心血管疾(ji)病[5-6]。馬(ma)鈴薯相比(bi)小麥支鏈(lian)淀粉含量(liang)較高并且結(jié)構(gòu)(gou)疏松，因此吸水(shui)性強(qiáng)，且吸水過(guo)程中黏度顯著(zhu)增加(jia)[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋蛋白(bai)，會稀釋產(chǎn)(chan)品中的面筋蛋(dan)白，導(dǎo)致(zhi)產(chǎn)品加工性能(neng)和品(pin)質(zhì)的下降(jiang)，例如難以成型(xing)、蓬松度(du)低、易變(bian)干變硬等(deng)[8-9]，故馬鈴薯產(chǎn)品(pin)推廣受到制(zhi)約。

? ? ? 作為創(chuàng)新(xin)的制作(zuo)方法，雙面(mian)團(tuán)法工藝(yi)將原料(liao)分為A、B 2個(gè)面(mian)團(tuán)獨(dú)立進(jìn)行(xing)一次發(fā)酵(jiao)，再混合(he)進(jìn)行二(er)次發(fā)酵。其中(zhong)面團(tuán)A由100%面(mian)粉組成，面(mian)團(tuán)B由(you)馬鈴薯全粉(fen)和少量面(mian)粉組成。面粉和(he)馬鈴薯全(quan)粉組分發(fā)酵過(guo)程中(zhong)交互(hu)作用降(jiang)低，并且能分別(bie)靈活(huo)調(diào)節(jié)發(fā)酵條(tiao)件，有(you)利于產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的進(jìn)一(yi)步優(yōu)(you)化。實(shí)驗(yàn)(yan)考察總(zong)加水量、總發(fā)酵(jiao)時(shí)間、靜置(zhi)時(shí)間等對馬鈴(ling)薯饅頭品質(zhì)影(ying)響較大的因(yin)素，結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和感(gan)官評價(jià)對(dui)常規(guī)制(zhi)作方法(fa)和雙(shuang)面團(tuán)(tuan)法制作的(de)饅頭品(pin)質(zhì)進(jìn)行(xing)對比研究，探(tan)究雙面團(tuán)(tuan)法工(gong)藝特點(diǎn)和可(ke)行性(xing)，為高含量(liang)馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)(zhi)優(yōu)化提供(gong)新的參(can)考方向。