亳州學(xué)院生物(wu)與食品工程系(xi)研究人(ren)員在國(guo)內(nèi)期刊《安徽科(ke)技學(xué)(xue)院學(xué)(xue)報》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特(te)性分(fen)析"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、內(nèi)聚性(xing)和粘附性(xing)等指標(biāo)。

摘 要(yao): 目的: 將藥食(shi)同源類植(zhi)物花果與西(xi)式甜點結(jié)(jie)合，研究開發(fā)了(le)以酸(suan)棗仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓越(yue)莓干、牛奶、椰漿(jiang)以及吉利(li)丁片(pian)為主要(yao)原料的一(yi)種新型的(de)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍，并對(dui)所得奶凍的上(shang)下層(ceng)進行了(le)質(zhì)構(gòu)分析。方(fang)法: 結(jié)合(he)感官評定實驗(yan)，采用正交試驗(yan)設(shè)計方法對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍上層和下(xia)層各成分添(tian)加量進(jin)行了優(yōu)化，并利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參數(shù)(shu)進行測定(ding)。結(jié)果: 確(que)定了(le)養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的最佳配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿 37．5% ，吉(ji)利丁片(pian) 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇(chun) 5．6% ，桂圓0．7% 。實驗還確(que)定了最佳(jia)配方下的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)特性參(can)數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍，不(bu)僅營養(yǎng)豐富(fu)、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價值高(gao)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍切(qie)分成體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體(ti)小塊，并將其放(fang)在質(zhì)構(gòu)儀(yi)相同的位置(zhi)上，采用(yong) P 0．5 探頭進行(xing)壓縮試驗。每個(ge)樣品(pin)測定(ding) 3 次，取平均值(zhi)。設(shè)定測試參數(shù)(shu)為: 下降速(su)度2 mm /s、測試速(su)度 0．5 mm /s、上升速(su)度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 上層(ceng)和下層的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)

不同層次養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果(guo)見表8。zuiyou配(pei)方下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的上(shang)層和(he)下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略(lve)有不同，選擇的(de)五個(ge)測定參數(shù)(shu)中，其中上層奶(nai)凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性均低于下層(ceng)，兩者(zhe)黏性差(cha)異不明顯。結(jié)(jie)合上述主(zhu)次因素分析(xi)，主要是因為一(yi)方面上層奶(nai)凍中吉利丁(ding)片的添(tian)加量低于下層(ceng)奶凍(dong)，另一(yi)方面上(shang)層奶凍中使用(yong)的養(yǎng)生湯(tang)汁是(shi)由酸棗(zao)仁、枸杞(qi)等原料熬制(zhi)而成，經(jīng)(jing)過預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變(bian)化一定(ding)程度上對上(shang)層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生了(le)影響。

2.2 不同均質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響

由圖(tu)2 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)不同。隨(sui)著均質(zhì)壓力(li)的增加，奶凍(dong)上層和(he)下層的(de)硬度、彈性(xing)和內(nèi)聚性變大(da)，而黏(nian)性和咀嚼(jue)性降低，表明(ming)均質(zhì)(zhi)壓力能夠改(gai)變奶凍(dong)原料成分之間(jian)的作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為(wei)10 MPa 時，上層(ceng)和下(xia)層的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏(nian)性和咀(ju)嚼性最大(da)，且上層和(he)下層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)相(xiang)差最小; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為20 MPa 時，上(shang)層和下層奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性變(bian)大，黏性、咀嚼性(xing)變小，但上層和(he)下層奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距幾(ji)乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力大于(yu)20 MPa 時，上層和(he)下層奶凍硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性繼續(xù)增大(da)，黏性、咀嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時(shi)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)差距最(zui)大。在相(xiang)同均質(zhì)壓(ya)力下(xia)，上層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低于下層奶(nai)凍，而上(shang)層黏性和(he)咀嚼(jue)性高于(yu)下層奶凍，表(biao)明原料(liao)成分不同導(dǎo)(dao)致奶凍質(zhì)構(gòu)不(bu)同，且下(xia)層奶(nai)凍作為凝膠(jiao)物質(zhì)的吉(ji)利丁片添加量(liang)較多，對奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變(bian)化影響(xiang)較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時間對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖3 可(ke)知，不同均質(zhì)(zhi)時間對養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影(ying)響不同。隨(sui)著均(jun)質(zhì)時間的增加(jia)，奶凍上層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)不斷變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性先變(bian)小后(hou)變大，上層奶凍(dong)黏性(xing)不斷變大(da)，而下層奶(nai)凍黏(nian)性先變小后(hou)變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時間為(wei)1 min 時，奶凍(dong)彈性和(he)內(nèi)聚(ju)性最小(xiao)，硬度和咀嚼性(xing)最大，此(ci)時奶(nai)凍各成分之(zhi)間作用力(li)較小，奶凍(dong)表面(mian)粗糙，口(kou)感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)(zhi)時間為2 min 時(shi)，原料(liao)通過(guo)均質(zhì)機的(de)剪切、摩(mo)擦、碰(peng)撞等作用被(bei)細化均勻，原(yuan)料分子(zi)間作用力(li)變大導(dǎo)致其(qi)奶凍(dong)的彈(dan)性及內(nèi)聚性變(bian)大，硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變小，奶(nai)凍表面光(guang)滑，入口滑(hua)嫩，口(kou)感較好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時間達(da)到2 min 以上時，原(yuan)料進(jin)一步被細化(hua)均勻，彈(dan)性及內(nèi)聚性(xing)略微變大，此時(shi)原料(liao)特性可能發(fā)生(sheng)改變，導(dǎo)(dao)致了奶(nai)凍的(de)硬度和(he)咀嚼性略微(wei)變大，口感略微(wei)下降(jiang)。奶凍上(shang)層和(he)下層的(de)原料(liao)不同(tong)影響了奶凍(dong)黏性(xing)的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)4 可知，均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)構(gòu)影(ying)響不大。隨(sui)著均質(zhì)機轉(zhuǎn)速(su)的增(zeng)加，奶凍(dong)上層的(de)硬度、黏性不(bu)變，彈性、內(nèi)聚性(xing)先變(bian)小后略微(wei)變大，而奶凍下(xia)層的(de)硬度(du)不變，彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)黏性略微(wei)變大，奶凍上層(ceng)和下層(ceng)咀嚼性均略微(wei)下降，主要是(shi)因為奶凍(dong)原料自身(shen)特性對奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響大于(yu)均質(zhì)機轉(zhuǎn)速對(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響?；?ji)于以上(shang)研究，所(suo)得的奶凍(dong)上下(xia)分成，表面光(guang)潔，晶(jing)瑩剔透，顏色鮮(xian)亮有食欲，入(ru)口即(ji)化，爽(shuang)滑可口，奶層可(ke)瞬間沖刷掉(diao)口腔中(zhong)的上層殘留的(de)湯汁(zhi)氣味，使得食(shi)用者口(kou)齒生(sheng)津，意(yi)猶未(wei)盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構(gòu)特性(xing)分析