亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程系研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《安徽科(ke)技學(xué)院學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了(le)題為"養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍的研制(zhi)及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析"的研究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員使用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和粘(zhan)附性等(deng)指標(biāo)。

摘 要: 目的(de): 將藥食同(tong)源類(lèi)植(zhi)物花果與西式(shi)甜點(diǎn)結(jié)合，研究(jiu)開(kāi)發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳菊(ju)、枸杞、蔓越莓干(gan)、牛奶、椰漿(jiang)以及吉利丁(ding)片為主要原料(liao)的一(yi)種新型的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍，并對(duì)所(suo)得奶(nai)凍的(de)上下層(ceng)進(jìn)行(xing)了質(zhì)構(gòu)分(fen)析。方(fang)法: 結(jié)合感(gan)官評(píng)(ping)定實(shí)驗(yàn)，采用(yong)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍上層和(he)下層各(ge)成分添(tian)加量(liang)進(jìn)行了優(yōu)化，并(bing)利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對(duì)奶凍質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)進(jìn)行測(cè)(ce)定。結(jié)果(guo): 確定(ding)了養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍的最佳(jia)配方(fang): 牛奶23．4% ，椰漿(jiang) 37．5% ，吉利(li)丁片 4．5% ，水 22．5% ，酸(suan)棗仁 3．0% ，枸杞 0．9% ，蔓(man)越莓干 1．9% ，木(mu)糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確定(ding)了最佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的質(zhì)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開(kāi)(kai)發(fā)的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)，不僅營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)(feng)味dute、且藥用價(jià)值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)切分成體積為(wei) 1 cm × 1 cm × 1 cm 的立方(fang)體小塊，并將(jiang)其放(fang)在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀相同(tong)的位置上，采用(yong) P 0．5 探頭進(jìn)(jin)行壓縮(suo)試驗(yàn)。每個(gè)樣品(pin)測(cè)定 3 次，取平(ping)均值(zhi)。設(shè)定測(cè)試(shi)參數(shù)為: 下降(jiang)速度(du)2 mm /s、測(cè)試速度 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮比(bi)例 50% 。

2、測(cè)試結(jié)果(guo)

2.1 上層和下(xia)層的養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次(ci)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)(jie)果見(jiàn)表8。zuiyou配方(fang)下的(de)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)上層和下層質(zhì)(zhi)構(gòu)略有不同(tong)，選擇的五個(gè)(ge)測(cè)定參數(shù)中，其(qi)中上層奶(nai)凍的硬度、彈性(xing)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性均低于(yu)下層，兩(liang)者黏性差(cha)異不(bu)明顯。結(jié)合上述(shu)主次(ci)因素(su)分析，主(zhu)要是因?yàn)?wei)一方面上層奶(nai)凍中吉利丁(ding)片的添加(jia)量低于下(xia)層奶(nai)凍，另(ling)一方面上層(ceng)奶凍中使用的(de)養(yǎng)生(sheng)湯汁是由(you)酸棗(zao)仁、枸杞等原料(liao)熬制而成(cheng)，經(jīng)過(guò)預(yù)處理得(de)來(lái)的養(yǎng)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的變(bian)化一定程度(du)上對(duì)(dui)上層(ceng)奶凍質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生了影響(xiang)。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓力(li)對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)

由圖2 可知(zhi)，不同均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同。隨(sui)著均質(zhì)壓力(li)的增加，奶(nai)凍上層和下層(ceng)的硬度、彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性變大，而黏性(xing)和咀(ju)嚼性降低(di)，表明均質(zhì)壓(ya)力能(neng)夠改變奶(nai)凍原料成分之(zhi)間的(de)作用力大小(xiao)。當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力為(wei)10 MPa 時(shí)，上層和(he)下層的奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性最小(xiao)，黏性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)最大，且上層和(he)下層質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)相差最(zui)小; 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shí)，上層(ceng)和下層奶(nai)凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)變大，黏性、咀(ju)嚼性(xing)變小(xiao)，但上層和下(xia)層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距幾(ji)乎不變; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大于(yu)20 MPa 時(shí)，上層和下(xia)層奶(nai)凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼續(xù)增(zeng)大，黏性(xing)、咀嚼性降低(di)，在40 MPa 時(shí)，上層和(he)下層奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)最大。在相同(tong)均質(zhì)壓力下(xia)，上層(ceng)奶凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性(xing)低于(yu)下層(ceng)奶凍，而(er)上層(ceng)黏性和咀嚼性(xing)高于(yu)下層奶凍(dong)，表明原料成分(fen)不同導(dǎo)(dao)致奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)不同，且(qie)下層奶(nai)凍作(zuo)為凝膠物質(zhì)的(de)吉利丁片(pian)添加量較多(duo)，對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)變化(hua)影響較為顯著(zhu)。

2.3 不同均(jun)質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響

由圖3 可知(zhi)，不同均質(zhì)(zhi)時(shí)間對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)同。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)時(shí)間(jian)的增加，奶(nai)凍上(shang)層和下(xia)層的彈(dan)性、內(nèi)聚性不斷(duan)變大，硬度(du)和咀(ju)嚼性先變小后(hou)變大，上層奶凍(dong)黏性不斷(duan)變大，而下層奶(nai)凍黏性先變小(xiao)后變大。當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶凍彈性和(he)內(nèi)聚性最小(xiao)，硬度和咀嚼(jue)性最大(da)，此時(shí)奶凍各(ge)成分(fen)之間作用力較(jiao)小，奶凍(dong)表面粗糙，口(kou)感較差(cha); 當(dāng)均質(zhì)時(shí)間(jian)為2 min 時(shí)，原料通過(guò)(guo)均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細(xì)化均(jun)勻，原料(liao)分子間作(zuo)用力變大(da)導(dǎo)致(zhi)其奶凍的彈(dan)性及內(nèi)(nei)聚性變(bian)大，硬(ying)度和(he)咀嚼性(xing)略微(wei)變小，奶凍表面(mian)光滑，入口(kou)滑嫩，口感(gan)較好; 當(dāng)均質(zhì)時(shí)(shi)間達(dá)(da)到2 min 以(yi)上時(shí)，原料(liao)進(jìn)一步(bu)被細(xì)化均(jun)勻，彈性及(ji)內(nèi)聚(ju)性略微變大(da)，此時(shí)原料特性(xing)可能發(fā)生(sheng)改變(bian)，導(dǎo)致(zhi)了奶凍的(de)硬度和咀嚼性(xing)略微變大，口(kou)感略微下降(jiang)。奶凍上(shang)層和下層的(de)原料不同影(ying)響了奶(nai)凍黏性(xing)的變化(hua)趨勢(shì)。

2.4 均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)4 可知，均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)影響不大(da)。隨著均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速的(de)增加(jia)，奶凍(dong)上層的(de)硬度、黏(nian)性不變，彈性、內(nèi)(nei)聚性先變小(xiao)后略微變大(da)，而奶凍(dong)下層的(de)硬度不變，彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)黏性略微變(bian)大，奶凍上(shang)層和下層咀(ju)嚼性均略(lve)微下降，主要是(shi)因?yàn)?wei)奶凍(dong)原料自身特(te)性對(duì)奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)大于均質(zhì)(zhi)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；?ji)于以上研(yan)究，所(suo)得的奶凍上(shang)下分成，表面光(guang)潔，晶瑩剔透(tou)，顏色鮮(xian)亮有(you)食欲(yu)，入口即(ji)化，爽滑(hua)可口，奶層可瞬(shun)間沖(chong)刷掉口腔中的(de)上層殘留(liu)的湯汁氣味(wei)，使得食用者口(kou)齒生津(jin)，意猶未盡(jin)( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的研(yan)制及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析