干酪是一種營(ying)養(yǎng)價(jià)值(zhi)較高的乳(ru)制品，因其富含(han)多種營養(yǎng)(yang)成分，又(you)容易消化吸(xi)收，被營養(yǎng)學(xué)家(jia)譽(yù)為“奶黃金“。根(gen)據(jù)干酪的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和水(shui)分含(han)量，通常把(ba)干酪分為硬(ying)質(zhì)干酪、半硬(ying)質(zhì)干酪和軟(ruan)質(zhì)干酪。不(bu)同種類干酪(lao)之間的質(zhì)地(di)和流(liu)變學(xué)(xue)特性存在一定(ding)的差異，這(zhe)主要取決于(yu)干酪的(de)組分、發(fā)(fa)酵劑的種類、成(cheng)熟世界、蛋白質(zhì)(zhi)的水解程度等(deng)。與干酪的風(fēng)(feng)味等特性(xing)一樣，干酪(lao)的質(zhì)地是(shi)評價(jià)(jia)干酪品(pin)質(zhì)的(de)一項(xiàng)重(zhong)要直播，決定著(zhe)消費(fèi)者對(dui)干酪的喜愛(ai)和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不僅關(guān)系(xi)著干酪(lao)的食用品(pin)質(zhì)，而且影響(xiang)其使(shi)用特性（是否(fou)容易切斷(duan)、磨碎(sui)、拉伸）、加工特性(xing)（形狀保持(chi)）、凝乳融(rong)化和外(wai)皮形成的(de)難易、空隙的(de)形成。與大多數(shù)(shu)固體和半(ban)固體食品相似(shi)，干酪本質(zhì)上也(ye)屬于粘(zhan)彈性材料(liao)，具有粘彈性(xing)材料的特性，即(ji)干酪同時(shí)(shi)具有粘性材料(liao)和彈(dan)性材料的(de)雙重特性。質(zhì)地(di)剖面分析（TPA）已經(jīng)(jing)被廣(guang)泛用來分(fen)析多種干(gan)酪的質(zhì)(zhi)地特(te)性。干酪的(de)TPA分析結(jié)果被(bei)證實(shí)與干酪(lao)的感官特性(xing)有很好的相關(guān)(guan)性。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

將不同類型(xing)的干酪(lao)切成20mm*20mm*10mm大小的樣(yang)塊，然后(hou)置于室溫條件(jian)下平衡(heng)1h。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣塊(kuai)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式(shi)：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 4mm

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

3、測試結(jié)果

可以(yi)測定干(gan)酪的硬度、黏(nian)著性、內(nèi)聚性、彈(dan)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)