大菱鲆作為(wei)高蛋白低脂肪(fang)的海魚，富含(han)氨基酸、維(wei)生素和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)鮮美，口(kou)感嫩(nen)滑，適宜(yi)的加工方式(shi)和條件有(you)利于(yu)保留(liu)營養(yǎng)物質(zhì)，降(jiang)低由(you)于蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、脂肪酸降解(jie)等導致(zhi)的肌肉加工(gong)品品質(zhì)的劣化(hua)。

質(zhì)構儀(yi)作為(wei)物性分析儀(yi)器，已廣泛(fan)應用(yong)于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地的測(ce)定。通過對(dui)大菱鲆(ping)魚肉蒸制過程(cheng)中質(zhì)地的測(ce)定，從而為(wei)大菱(ling)鲆的加工與(yu)烹飪提供一定(ding)的參考(kao)

1、樣品準備(bei)

沿大(da)菱鲆主(zhu)骨方向，將去皮(pi)魚片切成(cheng)1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚塊(kuai)，置于玻璃皿(min)中，覆蓋保(bao)鮮膜(mo)，然后在蒸鍋(guo)中進行蒸(zheng)制處理，蒸制(zhi)完后冷卻處理(li)。

2、剪切測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制(zhi)備好的樣品置(zhi)于剪切探頭下(xia)進行測試。測試(shi)條件(jian)設置(zhi)如下

測試模式：壓(ya)縮

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離 20mm

測定(ding)結(jié)果：切斷(duan)魚肉的(de)大力來反(fan)映大(da)菱鲆魚(yu)肉的(de)剪切力(li)

3、全質(zhì)構(gou)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將制(zhi)備好的樣(yang)品置(zhi)于柱形探(tan)頭下(xia)進行測(ce)試。測試條件(jian)設置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

測定結(jié)(jie)果：可用(yong)于測定大菱鲆(ping)魚肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指(zhi)標。