? ? ? 在淡水魚眾多(duo)加工(gong)產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品(pin)是一類能提供(gong)蛋白質(zhì)資源、深(shen)受人(ren)們喜(xi)愛的(de)傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也是(shi)熱帶或亞熱帶(dai)地區(qū)的人民(min)為了(le)在高溫(wen)、高濕度(du)條件下保存魚(yu)肉的(de)一種(zhong)方式(shi)，在日(ri)本、東南亞(ya)和非洲(zhou)等地常見這種(zhong)產(chǎn)品銷售。我(wo)國傳統(tǒng)(tong)固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品因地域、民族(zu)、加工方式不同(tong)而產(chǎn)生口(kou)味各異的品(pin)種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品主(zhu)要采用(yong)傳統(tǒng)的自然(ran)發(fā)酵制作，發(fā)酵(jiao)時(shí)間長，發(fā)(fa)酵條件難以(yi)控制(zhi)，只能在(zai)秋末、冬季(ji)生產(chǎn)。為縮(suo)短發(fā)(fa)酵時(shí)間，防止(zhi)產(chǎn)品的隨機(jī)性(xing)，國內(nèi)不少學(xué)者(zhe)對(duì)定向(xiang)分離(li)篩選、接種發(fā)酵(jiao)進(jìn)行(xing)了研究(jiu)探討。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)物性分析儀(yi)器，可(ke)以對(duì)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚的質(zhì)(zhi)地進(jìn)(jin)行數(shù)據(jù)化評(píng)價(jià)(jia)和客觀分析，以(yi)期對(duì)(dui)固態(tài)發(fā)酵魚的(de)質(zhì)地進(jìn)行(xing)控制及對(duì)發(fā)酵(jiao)條件進(jìn)(jin)行優(yōu)化(hua)。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀(zhuang)，在室溫下(xia)進(jìn)行(xing)物性測(ce)試。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱型探(tan)頭

將準(zhǔn)備好(hao)的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊置于(yu)柱形探頭(tou)的正下方。測(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 2mm

測定結(jié)果：可以測試固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)