近日(ri)，石河子(zi)大學食品學院(yuan)研究人員(yuan)在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，IF：8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性(xing)論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員利用上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定白斑(ban)狗魚的剪切力(li)。

在這項研究(jiu)中，研究人員(yuan)探討了溶酶(mei)體 - 線粒體細胞(bao)凋亡(wang)途徑與魚肉軟(ruan)化之間的相關(guān)(guan)性，以(yi)及鐵蛋白降(jiang)解與溶(rong)酶體鐵變化(hua)之間(jian)的相關(guān)性。結(jié)(jie)果表明，鐵(tie)蛋白水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵先(xian)升高后降低并(bing)趨于穩(wěn)定，溶(rong)酶體膜穩(wěn)定性(xing)顯著下降（p<0.05）。斯(si)皮爾曼分(fen)析表明，溶(rong)酶體鐵(tie)的增加與鐵蛋(dan)白降解有(you)關(guān)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進組(zu)織蛋白酶 D 的(de)釋放(fang)，從而(er)增加(jia) Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并(bing)抑制 Bcl-2 的(de)表達。隨后，半胱(guang)天冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透射(she)電子顯微鏡顯(xian)示線粒體和(he)細胞核的超(chao)微結(jié)構(gòu)(gou)受損，這是死后(hou)儲存期間細(xi)胞凋亡的形態(tài)(tai)特征(zheng)。此外，TUNEL 染色(se)證實了細(xi)胞凋亡(wang)的發(fā)生(sheng)。我們得(de)出結(jié)(jie)論，在白斑(ban)狗魚的儲存過(guo)程中，溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細胞凋(diao)亡途徑是活(huo)躍的，其中鐵蛋(dan)白降解(jie)和溶酶(mei)體鐵(tie)增加是誘導溶(rong)酶體(ti)損傷(shang)的關(guān)(guan)鍵因素(su)，而溶酶體釋(shi)放的組織蛋白(bai)酶 D 是連接溶酶(mei)體和線粒體的(de)關(guān)鍵因素。

剪切力是衡量(liang)剪斷(duan)樣品所需(xu)力的指標，是(shi)測量魚(yu)肉軟化程度(du)zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯示了白斑(ban)狗魚儲存期間(jian)剪切力的變(bian)化。在(zai)死后 0 至 120 小時，剪(jian)切力顯(xian)著下降（p<0.05）。剪切力(li)受幾個因(yin)素影(ying)響，包括 pH 下降(jiang)速率和(he)肌原纖維的分(fen)解。圖 2B 顯示了白(bai)斑狗(gou)魚儲存期(qi)間肌纖(xian)維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的(de)重要指標，MFI 值越(yue)高表示肉越(yue)嫩，因(yin)為它與肌原(yuan)纖維(wei)斷裂程度呈(cheng)正相關(guān)。在死(si)后儲(chu)存期間，從(cong) 12 小時到 72 小時，MFI 顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。熊等(deng)人也得(de)到了類(lei)似的結(jié)果(guo)，他們報告(gao)說死(si)后草(cao)魚的(de) MFI 值在 24 至 120 小時內(nèi)(nei)顯著增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)(jie)果表(biao)明，白斑(ban)狗魚在(zai)死后儲存期(qi)間肉(rou)質(zhì)軟化程(cheng)度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway