? ? 2020年，國(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guo)糧油學(xué)(xue)報》在線發(fā)表了(le)北部灣大學(xué)(xue)食品工程學(xué)院(yuan)和湘潭大學(xué)化(hua)工學(xué)院研究(jiu)人員題為(wei)"復(fù)配變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)及其在面(mian)團中的(de)應(yīng)用"的(de)研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司的Universal TA研究型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定生面皮(pi)的剪切力(li)和強韌性以(yi)及熟(shu)面坯的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定(ding)性較好的醋(cu)酸酯(zhi)淀粉、羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯和(he)透明度、黏度(du)較高的羧甲基(ji)淀粉進行復(fù)配(pei)，對比三種變性(xing)淀粉和復(fù)(fu)配變(bian)性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)，研究其在面(mian)團中的(de)應(yīng)用(yong)。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性淀(dian)粉可以(yi)綜合各變性淀(dian)粉的優(yōu)點(dian)，比單(dan)一變性淀(dian)粉的性質(zhì)(zhi)更加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀(dian)粉磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化特性(xing)、流變性等(deng)性質(zhì)優(yōu)于其(qi)他組(zu)。在面團的應(yīng)(ying)用研(yan)究中，添加復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉可有效(xiao)改善面團的持(chi)水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯的感官(guan)品質(zhì)(zhi)。復(fù)配變性淀(dian)粉添加(jia)量為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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