寧波大學(xué)食(shi)品科學(xué)與(yu)工程(cheng)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際期刊《Food Research International》（中科院(yuan)一區(qū)，IF：7.0）發(fā)表了題為"Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model"的研究性論文(wen)。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用(yong)上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)魚(yú)糜的凝(ning)膠強(qiáng)度。

為了更(geng)好地(di)提升(sheng)打印(yin)效果和鑄造功(gong)能，研究人員(yuan)探究了(le)打印Ca²⁺-納米淀粉(fen)(NS)-葉黃素 (L)-魚(yú)糜(mi)中生物活(huo)性成(cheng)分的抗氧化和(he)吸收。結(jié)果表明(ming)Ca²⁺-NS-L提升了(le)魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)(qiang)度和帶來(lái)了(le)更致密(mi)的結(jié)構(gòu)，提升(sheng)了魚(yú)糜的(de)可打印性。由于(yu)具有更(geng)多羥基基(ji)團(tuán)和共軛鍵(jian)的葉黃(huang)素捕(bu)獲自由基的能(neng)力，混合Ca²⁺-NS-L賦予(yu)打印(yin)魚(yú)糜抗氧化(hua)性，DPPH、ABTS、羥基(ji)自由基和Fe²⁺下降分別為(wei)42 %、79 %、65 %和0.104 mg·mL?1。細(xì)胞抗氧化(hua)性也表明Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜(mi)能夠調(diào)節(jié)(jie)Nrf2水平，通過(guò)keap1-Nrf2-ARE通路(lu)來(lái)保護(hù)抗氧化(hua)酶的(de)基因表達(dá)。相比(bi)NS-L，Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜葉(ye)黃素的吸收和(he)轉(zhuǎn)運(yùn)增加20%。可能(neng)是，表面疏水促(cu)進(jìn)了樣(yang)品和膜的結(jié)合(he)，促進(jìn)了內(nèi)(nei)吞作用。同時(shí)，具(ju)有酸-堿氨基(ji)酸和負(fù)(fu)電荷的消化魚(yú)(yu)糜(肽)通過(guò)(guo)靜電拖拉和排(pai)斥來(lái)在旁路部(bu)分被吸引和移(yi)動(dòng)，從而促進(jìn)(jin)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程。Ca²⁺也促進(jìn)(jin)膜中CaM的表達(dá)，通(tong)過(guò)與CaM結(jié)合來(lái)(lai)來(lái)形成(cheng)Ca²⁺通道，加速(su)樣品(pin)進(jìn)入細(xì)(xi)胞內(nèi)(nei)。總之，Ca²⁺-NS-L增強(qiáng)了魚(yú)(yu)糜的(de)可打印(yin)性和抗氧化(hua)性，促進(jìn)(jin)了打印功能魚(yú)(yu)糜的應(yīng)用。

從下(xia)圖b和c可以看出(chu)，Ca²⁺-NS-L-魚(yú)糜具有最(zui)大的凝膠(jiao)強(qiáng)度和致密(mi)結(jié)構(gòu)。這(zhe)些結(jié)(jie)果表面，Ca²⁺通過(guò)增加力(li)學(xué)強(qiáng)度來(lái)提(ti)升支撐結(jié)構(gòu)(gou)和抵抗(kang)形變的能力。這(zhe)些可能是(shi)Ca²⁺激活魚(yú)糜中(zhong)的內(nèi)源性(xing)酶來(lái)促進(jìn)凝膠(jiao)的形(xing)成，增加凝膠強(qiáng)(qiang)度。以前(qian)研究也報(bào)道(dao)Ca²⁺能夠激活(huo)TGase來(lái)促進(jìn)(jin)魚(yú)糜中(zhong)蛋白質(zhì)分子的(de)連接，增加(jia)凝膠強(qiáng)度(du)和帶來(lái)更(geng)致密(mi)結(jié)構(gòu)。

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Ca²⁺-nano starch-lutein endowed 3D printed surimi with antioxidation and mutual reinforcing transmembrane transport mechanisms via hepg2 and caco-2 cells model