石榴(liu)（Punica granatum L.）原產(chǎn)于伊朗、阿(a)富汗和高加(jia)索等中亞(ya)地區(qū)，向東(dong)傳播(bo)到中國(guó)。中國(guó)石(shi)榴栽培(pei)歷史(shi)悠久，《中國(guó)果樹(shù)(shu)志-石榴卷(juan)》介紹(shao)了330多個(gè)石榴品(pin)種（類型）的形(xing)態(tài)特征和經(jīng)(jing)濟(jì)性(xing)狀。石(shi)榴按籽粒(li)風(fēng)味可分為：甜(tian)、甜酸、酸（可(ke)食）澀酸(不堪(kan)食用)；按籽核(he)硬度可分(fen)為：硬核、半(ban)硬核、軟核(he)等類型。目(mu)前，石(shi)榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況(kuang)的評(píng)價(jià)(jia)，主要(yao)包括感官(guan)評(píng)價(jià)和儀(yi)器測(cè)定2個(gè)方面(mian)，感官評(píng)價(jià)多憑(ping)借口感和觸(chu)摸來(lái)感知，主觀(guan)性較強(qiáng)，儀器測(cè)(ce)定則相對(duì)(dui)客觀、準(zhǔn)(zhun)確。硬(ying)度是質(zhì)地的重(zhong)要參數(shù)，在石(shi)榴新品(pin)種推廣(guang)及應(yīng)用(yong)中，石(shi)榴籽(zi)粒硬度常作為(wei)石榴新品種選(xuan)育的(de)重要(yao)研究指標(biāo)(biao)之一，直接(jie)影響(xiang)著口感和可(ke)食率，硬(ying)籽石榴籽粒較(jiao)硬，可(ke)食用部分少(shao)，軟籽石榴核軟(ruan)可食，深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài)(ai)。

傳統(tǒng)上多(duo)采用果實(shí)(shi)硬度計(jì)測(cè)(ce)定， 然而受(shou)到探頭規(guī)格、測(cè)(ce)試者(zhe)用力大小及(ji)削皮(pi)厚度的影響(xiang)， 測(cè)得數(shù)據(jù)(ju)變異較大(da)。許多食品的硬(ying)度檢測(cè)逐漸(jian)被自動(dòng)化的(de)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試所代替。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果(guo)穿刺(ci)法（puncture test）能夠(gou)較好地反映(ying)整個(gè)果實(shí)(shi)的流(liu)變學(xué)特征，可(ke)根據(jù)果實(shí)自(zi)身的特點(diǎn)選取(qu)測(cè)試探頭并(bing)編輯(ji)特定(ding)的運(yùn)行程序，可(ke)同時(shí)獲(huo)得果(guo)皮強(qiáng)度、韌性、脆(cui)性、果肉(rou)硬度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)， 避免(mian)了人為因子的(de)干擾，克服(fu)了傳統(tǒng)檢測(cè)(ce)方法的缺點(diǎn)(dian)，豐富了果(guo)實(shí)質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)的內(nèi)容，使(shi)得質(zhì)地評(píng)價(jià)(jia)更為客觀。

1、儀器設(shè)備(bei)及測(cè)(ce)試條件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/2柱形探頭

?

對(duì)石榴整個(gè)籽(zi)粒穿刺試驗(yàn)： 試(shi)驗(yàn)采用P/2 柱狀探(tan)頭（直(zhi)徑2 mm）， 測(cè)前速度為(wei)1 mm/s， 貫入速度(du)2 mm/s， 測(cè)后速度(du)10 mm/s， zui小感知力(li)50 g， 穿刺深度為(wei)石榴籽變形95％。試(shi)驗(yàn)采(cai)用完成石榴籽(zi)粒作為(wei)試驗(yàn)對(duì)(dui)象， 每份樣品隨(sui)機(jī)取10 個(gè)(ge)籽粒進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。

2、測(cè)試結(jié)果

石榴籽(zi)粒質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析指石榴(liu)籽粒在外(wai)力的作(zuo)用下(xia)， 使其發(fā)生變(bian)形所需(xu)要的力。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀通(tong)過(guò)模擬人體(ti)口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)石榴籽粒進(jìn)行(xing)壓縮(suo)， 并通(tong)過(guò)界面(mian)輸出(chu)質(zhì)地測(cè)試(shi)結(jié)果曲線(xian)， 以曲(qu)線峰力值(zhi)（g）作為石(shi)榴籽假種皮膜(mo)破裂時(shí)的力， 即(ji)果膜強(qiáng)(qiang)度， 此(ci)值越(yue)大， 則石榴籽粒(li)假種皮膜（以(yi)下稱果膜(mo)）的強(qiáng)度越大(da)； 波峰后0.1-1.0 s間的(de)平均力(li)值（g）作為(wei)石榴(liu)籽粒果肉(rou)硬度， 此值越(yue)大， 則石榴的果(guo)肉堅(jiān)實(shí)(shi)度越大(da)； zui大正峰處(chu)所對(duì)應(yīng)的(de)力值（g）為石榴(liu)籽硬(ying)度， 此(ci)值越大， 則石榴(liu)的果(guo)籽越硬； 果(guo)肉到籽的增(zeng)升差異(yi)值即陡升(sheng)值， 可(ke)以表示從果肉(rou)吃到籽(zi)的過(guò)(guo)程， 差值適當(dāng)可(ke)以反映出(chu)口感層次，但差(cha)值太大則因?yàn)?wei)慣性因素， 反(fan)而造(zao)成口感不(bu)佳。