掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔白(bai)光韌，并且耐存(cun)、耐煮的手(shou)工面食，有圓而(er)細(xì)的(de)，也有寬而扁(bian)的，主要(yao)品種有普(pu)通掛面(mian)、花色(se)掛面、手(shou)工掛(gua)面等；按輔料的(de)品種分有雞(ji)蛋掛面、西紅(hong)柿掛面(mian)、菠菜掛面、胡蘿(luo)卜掛面(mian)、海帶掛面(mian)、賴氨酸(suan)掛面等。目前，掛(gua)面已形成(cheng)主食型、風(fēng)味(wei)型、營(ying)養(yǎng)型(xing)、保健(jian)型等共同(tong)發(fā)展的格(ge)局。掛(gua)面因口感好(hao)、食用方便(bian)、價格低、易于貯(zhu)存，一直是人(ren)們喜愛的主要(yao)面食之一。

掛面(mian)的感官評價(jia)是按(an)SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢(jian)測人(ren)員憑借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)(xun)練及經(jīng)驗(yan)進(jìn)行感官評(ping)分，對評分(fen)人員要求高(gao)，可描述性比較(jiao)模糊。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分(fen)析儀、物性測試(shi)儀）是(shi)較先進(jìn)的檢(jian)測設(shè)備，可對食(shi)品的物(wu)性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)(ju)化的準(zhǔn)確表述(shu)，是的感(gan)官量化測量儀(yi)器。質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以檢測掛面的(de)硬度、咀(ju)嚼性、黏(nian)著性等，能(neng)夠客觀準(zhǔn)確(que)地反映掛面的(de)質(zhì)量(liang)品質(zhì)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(ce)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到AACC（美(mei)國谷(gu)物化學(xué)家協(xié)會(hui)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)家協(xié)會(hui)）、GB、BS（英國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guo)材料試驗協(xié)會(hui)）、ISO 等和(he)國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方法將掛面(mian)煮熟后，取5 根(gen)外觀完(wan)整的面條備用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及測試條(tiao)件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀 ? 探(tan)頭：P/LKB輕型切刀(dao)

? ?

測試條件：

測試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模(mo)式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：25%

觸發(fā)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：2s

3 測試結(jié)果

質(zhì)構(gòu)法(fa)兩次檢測(ce)的誤差均＜1.8%，而(er)人工評分(fen)兩次的誤差(cha)比較大(da)，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此可知(zhi)，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠有效提高(gao)掛面感官檢(jian)測的準(zhǔn)確(que)度，方便檢驗(yan)人員操作。