? ? ?油條起(qi)源于宋朝，是我(wo)國傳(chuan)統(tǒng)早餐，深受(shou)婦幼(you)老少喜愛。它(ta)是以油(you)脂作為熱交(jiao)換介質(zhì)，通過(guo)高溫加熱，使面(mian)坯的淀粉糊化(hua)、蛋白質(zhì)變性、水(shui)分變成蒸汽(qi)逸出，面(mian)坯形成多(duo)孔的內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)和酥(su)脆的外皮(pi)及產(chǎn)生特殊(shu)的風(fēng)味。近年(nian)來，一些餐(can)飲連鎖店（肯(ken)德基、麥(mai)當(dāng)勞等）、酒店(dian)都開(kai)始把油(you)條和豆?jié){作(zuo)為重要早餐(can)品種。統(tǒng)計表明(ming)，我國年產(chǎn)(chan)油條約達(dá)12萬噸(dun)。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品感官(guan)分析儀(yi)器，已經(jīng)在食(shi)品領(lǐng)域得(de)到了廣泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測樣(yang)品的受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)地(di)是反映油條(tiao)品質(zhì)好壞的主(zhu)要指標(biāo)之一。研(yan)究顯示，油條硬(ying)度、咀嚼性與(yu)小麥面團(tuán)形(xing)成時間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)呈負(fù)相關(guān)(guan)，隨著(zhe)小麥面粉形成(cheng)時間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐漸增(zeng)大，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油條體(ti)積增大，內(nèi)部結(jié)(jie)構(gòu)蓬(peng)松，油條硬度和(he)咀嚼性降低。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取炸制(zhi)均勻的油(you)條，切除兩端部(bu)分，將(jiang)中間(jian)段切成厚度(du)2cm的油條小(xiao)塊，平(ping)躺放于50mm柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變 5%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

每組樣(yang)品測定5次(ci)，去除zui大值和zui小(xiao)值后算平(ping)均值

2測試結(jié)果

可以(yi)測定油條(tiao)的硬度、回復(fù)性(xing)、彈性、膠著性(xing)、粘聚性(xing)和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)(biao)。