? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研(yan)究人員在國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜述了(le)人體(ti)覺察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與儀(yi)器測試到的(de)客觀屬(shu)性之間(jian)的關(guān)系(xi)。儀器(qi)測試覆蓋(gai)3大理化性質(zhì)(zhi)，包括力學的、幾(ji)何學的(de)以及濕度和脂(zhi)肪相關(guān)(guan)的表面性(xing)質(zhì)。該(gai)綜述的研(yan)究問題(ti)包括研究(jiu)對象、聚焦(jiao)于研究對(dui)象的測(ce)試、相(xiang)對傳統(tǒng)方(fang)法從測試(shi)中獲得的新(xin)發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要(yao)的指標來呈現(xiàn)(xian)食品的力學(xue)性質(zhì)，包(bao)括硬(ying)度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈性(xing)和粘附性。硬(ying)度是讓(rang)食品發(fā)生(sheng)一定的形變所(suo)需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的機(ji)械強(qiang)度；粘性(xing)代表對(dui)流動(dong)的抵(di)抗；彈性(xing)是第二(er)次壓縮中所(suo)檢測到的(de)樣品恢(hui)復高(gao)度和(he)第一次(ci)的壓(ya)縮變形量之比(bi)值；粘(zhan)附性是指克服(fu)食品表面和(he)探頭表面之(zhi)間黏附(fu)力所需的(de)功。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個TPA指標的(de)定義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception