??科普深(shen)入研究日｜果(guo)凍可不止一種(zhong)做法，你吃的是(shi)哪一(yi)種？

明膠(jiao)、瓊脂還是果膠(jiao)？原料不同，口(kou)感差別可大(da)了！

果凍這種看似(shi)簡單的小(xiao)甜點(diǎn)，其實(shí)是質(zhì)(zhi)構(gòu)變化(hua)的“寶庫"。不同(tong)的凝(ning)膠原料，不(bu)僅影(ying)響果凍的凝固(gu)溫度，也會(huì)(hui)帶來截然(ran)不同的口(kou)感體驗(yàn)(yan)：

?? 明膠（Gelatin）

從動(dòng)(dong)物膠原蛋白提(ti)取，做出來(lai)的果凍柔(rou)軟、順滑、入口(kou)即化，是市(shi)面上常(chang)見的布丁果凍(dong)口感(gan)。

?? 瓊脂（Agar）

植物性(xing)凝膠，提取自(zi)海藻(zao)，凝固力(li)強(qiáng)，在常溫(wen)下即可(ke)成型，制成(cheng)的果凍口感(gan)偏硬，有“脆感"，適(shi)合清爽(shuang)型果(guo)凍。

?? 果膠（Pectin）

常用于水果(guo)果凍和果醬中(zhong)，與酸和糖反(fan)應(yīng)后(hou)形成穩(wěn)定凝膠(jiao)，呈現(xiàn)出微彈(dan)且?guī)юこ砀械?de)質(zhì)地。

這三種果(guo)凍光看外(wai)觀可(ke)能不容易分辨(bian)，但吃(chi)起來的區(qū)別(bie)可就一目了(le)然了！

這時(shí)候(hou)就可以用 RTA 食(shi)品質(zhì)構(gòu)儀 進(jìn)行(xing)壓縮(suo)與回彈測試，把(ba)“口感"轉(zhuǎn)化(hua)為可量化的科(ke)學(xué)數(shù)據(jù)(ju)，幫助食品研發(fā)(fa)與質(zhì)(zhi)控優(yōu)化工藝(yi)與配(pei)方。

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