剁辣椒是新鮮(xian)辣椒加(jia)上食鹽（8%-20%）腌(yan)漬或(huo)發(fā)酵得(de)到的風(fēng)味*的(de)腌漬(zi)或乳酸發(fā)酵產(chǎn)(chan)品。但是(shi)工業(yè)化(hua)生產(chǎn)大多采用(yong)高鹽(yan)（食鹽(yan)濃度20%-25%之間(jian)）保鮮(xian)半成品(pin)進(jìn)行(xing)脫鹽后而得(de)到成品。在脫鹽(yan)過程(cheng)中，許多風(fēng)(feng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有(you)流失。鹽度(du)對(duì)辣椒的保脆(cui)效果不(bu)能否定，辣(la)椒本身(shen)的果膠(jiao)酶對(duì)辣(la)椒保脆有抑(yi)制作用(yong)。辣椒(jiao)的脆(cui)度與辣(la)椒品(pin)質(zhì)、辣椒本(ben)身的水分存(cun)在情況及(ji)其他相關(guān)因素(su)共同決定(ding)的。質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)是定義(yi)和控制(zhi)食品物理(li)特性的(de)測(cè)定分析技(ji)術(shù)，由于能(neng)提供客觀的(de)分析結(jié)(jie)果而越來(lai)越多的被(bei)用在食品領(lǐng)域(yu)。

1 樣品準(zhǔn)備

將新鮮朝天椒(jiao)去梗(geng)，清洗后晾干(gan)表面水分(fen)，切碎3-5mm片型(xing)，按重量的百(bai)分比加(jia)入相應(yīng)量的食(shi)鹽攪拌均勻，入(ru)壇壓實(shí)密(mi)閉發(fā)酵。在(zai)后發(fā)酵(jiao)過程中(zhong)5d、10d、15d、20d、25d、30d、35d的樣品測(cè)定質(zhì)(zhi)構(gòu)的變化。用五(wu)點(diǎn)取樣法，在(zai)發(fā)酵(jiao)壇的上部，底(di)部，中部(bu)，以及左(zuo)右對(duì)應(yīng)兩(liang)邊取適(shi)量的腌(yan)制辣椒(jiao)樣品，用(yong)剪刀剪去(qu)多余部分，待測(cè)(ce)成品(pin)為長(zhǎng)方形(xing)椒片，注意每(mei)次挑選 6 片大小一致、厚度均(jun)勻，同種鹽度的(de)椒片作為測(cè)(ce)試對(duì)象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反(fan)交錯(cuò)(cuo)排列平鋪在(zai)試驗(yàn)臺(tái)上。

2 儀器設(shè)備(bei)及探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓(ya)盤探頭(tou)

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3 測(cè)試方(fang)法及條件

用五點(diǎn)取樣(yang)法，在發(fā)酵(jiao)壇的上部，底部(bu)，中部，以及左(zuo)右對(duì)(dui)應(yīng)兩邊取適量(liang)的腌制辣椒樣(yang)品，用剪刀剪去(qu)多余部分，待(dai)測(cè)成品(pin)為長(zhǎng)方形(xing)椒片，注意(yi)每次挑選 6 片(pian)大小一致(zhi)、厚度(du)均勻，同(tong)種鹽(yan)度的椒片作為(wei)測(cè)試(shi)對(duì)象(xiang)，三正三反，分兩(liang)排，正反交錯(cuò)排(pai)列平鋪在試驗(yàn)(yan)臺(tái)上。用 100mm壓(ya)盤探(tan)頭執(zhí)行下(xia)壓測(cè)試，測(cè)(ce)得zui大(da)力 ，每個(gè)樣品重(zhong)復(fù)測(cè)定 6 次(ci)，結(jié)果取平均(jun)值。

測(cè)試條(tiao)件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：10mm/s

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 80%

觸發(fā)力：5g

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

發(fā)酵辣椒(jiao)在腌制過(guo)程中，承(cheng)受的zui大(da)力總(zong)體上下降，所(suo)代表(biao)發(fā)酵辣椒的硬(ying)度下降。發(fā)(fa)酵辣椒(jiao)承受zui大力(li)值越大，證明保(bao)脆保鮮的效果(guo)越好(hao)。