? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清新(xin)的風(fēng)味特點(diǎn)廣(guang)為消費(fèi)者(zhe)喜愛(ài)，是餐飲(yin)中常見(jiàn)(jian)品類。在鮮食(shi)玉米的(de)品質(zhì)特(te)性中，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于(yu)甜味而(er)影響(xiang)消費(fèi)者嗜好(hao)性的感官(guan)屬性(xing)。據(jù)報(bào)道(dao)，果皮厚度、水分(fen)和淀粉(fen)組成等(deng)內(nèi)在屬(shu)性以及溫度濕(shi)度等外部(bu)因素都可(ke)以影響鮮食(shi)玉米(mi)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目(mu)前對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)中，除感官(guan)評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)通過(guò)不同探(tan)頭以及運(yùn)動(dòng)模(mo)式，根(gen)據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的(de)結(jié)合(he)不同模(mo)型軟件(jian)進(jìn)行分析，可在(zai)一定(ding)程度上(shang)可以體現(xiàn)食品(pin)的硬度、脆度、黏(nian)彈性等(deng)感官屬性(xing)，如用于(yu)分析不同稻(dao)米制作的(de)米飯(fan)適口性差異、各(ge)種輔料(liao)、發(fā)酵方式(shi)對(duì)饅頭等淀粉(fen)基食品的影(ying)響以及不同(tong)預(yù)處(chu)理方式對(duì)果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guó)鮮食(shi)玉米(mi)經(jīng)過(guò)幾十年的(de)選育工作(zuo)，品種多達(dá)數(shù)百(bai)個(gè)，并(bing)且種類豐富，根(gen)據(jù)淀粉(fen)組成的差異而(er)分成普通(tong)玉米、糯(nuo)玉米和甜(tian)玉米，不同(tong)類型的玉米可(ke)分別具有(you)清脆、黏彈、嫩(nen)糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對(duì)鮮(xian)食玉米嗜(shi)好性差別較(jiao)大，常有南甜(tian)北糯之說(shuō)。但目(mu)前關(guān)于鮮(xian)食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研(yan)究顯示不(bu)同生(sheng)長(zhǎng)部位的(de)玉米籽粒存在(zai)顯著差異(yi)，同一玉米籽(zi)粒也具有(you)各向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分(fen)析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭(tou)

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)平臺(tái)柱形探(tan)頭正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模式：距離(li) ?1.5mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以(yi)測(cè)定鮮食玉米(mi)籽粒(li)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。