? ? ? 高桿(gan)白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名長梗(geng)白菜，為2 年(nian)生蔬菜(cai)，屬十字花科( Brassicaceae)蕓(yun)薹屬( Brassica) 植物(wu)。它是我(wo)國長江中下游(you)地區(qū)栽培比較(jiao)普遍(bian)的早熟抗熱白(bai)菜品種(zhong)。皖南地區(qū)(qu)的居民常選用(yong)深秋或初(chu)冬采(cai)摘(經(jīng)霜打2次(ci)*) 的高桿白菜作(zuo)為原料進(jìn)行加(jia)工，制成的產(chǎn)(chan)品被(bei)稱為(wei)“香菜”“油香(xiang)菜”，是當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流傳下來(lai)的一種通過特(te)殊加(jia)工、存儲(chǔ)工藝制(zhi)作而成的家常(chang)小菜，因(yin)其口感脆韌、香(xiang)辣可口而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)喜愛。

1 “香菜”的制備(bei)

原料→去根、綠葉(ye)→清洗(xi)→瀝水→切絲(si)( 長10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量(liang)為5%物料重) →倒(dao)缸( 3 次，每隔8 ～ 10 h 翻(fan)動(dòng)1 次(ci)) →壓水(shui)( 壓至含(han)水量10% 左右) →拌料(liao)( 糖、鹽、香辛(xin)料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測樣品(pin)各取(qu)1.0cm × 2.0cm 大小的(de)6片進(jìn)行(xing)測定，結(jié)果(guo)取6次測定(ding)的平均值(zhi)。

3 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

測定條(tiao)件的設(shè)置(zhi)：

測定模式(shi)：TPA模式

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模(mo)式：距離 2mm

4 測試(shi)結(jié)果

可以測試高(gao)桿白(bai)菜“香菜(cai)”的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)(nei)聚性等指標(biāo)(biao)。