? ? 發(fā)酵(jiao)香腸(chang)通常指(zhi)將瘦肉(rou)和動(dòng)(dong)物脂(zhi)肪分(fen)別攪(jiao)碎后，再加入(ru)食鹽、發(fā)酵(jiao)劑、調(diào)味(wei)料等(deng)物質(zhì)進(jìn)(jin)行攪拌，混合均(jun)勻后(hou)灌入腸(chang)衣，經(jīng)發(fā)(fa)酵、干燥等(deng)過(guò)程，最后(hou)制成成(cheng)熟的、具有*發(fā)酵(jiao)風(fēng)味且可儲(chǔ)藏(cang)較長(zhǎng)時(shí)間的肉(rou)制品。西式發(fā)酵(jiao)腸在許(xu)多中、西歐國(guó)(guo)家是(shi)一種傳統(tǒng)特色(se)的發(fā)酵美食(shi)，由于(yu)具有色澤亮(liang)麗、滋味濃郁(yu)、風(fēng)味*、口(kou)感俱佳、營(yíng)養(yǎng)好(hao)、易消化等優(yōu)(you)點(diǎn)，在(zai)歐美國(guó)家(jia)受到眾多消費(fèi)(fei)者的喜(xi)愛(ài)與(yu)青睞?；疱伿侵?zhong)國(guó)人(ren)較喜愛(ài)的(de)食物(wu)之一，尤(you)其在川渝地(di)區(qū)受歡迎。通(tong)常情況下(xia)，用于火鍋的腸(chang)類(lèi)食材一般都(dou)有脆(cui)皮腸、火腿腸、川(chuan)味傳統(tǒng)香腸、廣(guang)味傳(chuan)統(tǒng)香腸(chang)等，但西式工藝(yi)生產(chǎn)的發(fā)酵腸(chang)相對(duì)較少(shao)。
? ? 目前，我國(guó)(guo)中式香腸較(jiao)西式(shi)發(fā)酵(jiao)腸市場(chǎng)(chang)容量更大(da)，但前(qian)者在制作過(guò)程(cheng)中容易(yi)受到雜菌(jun)污染。西式(shi)發(fā)酵腸添加有(you)益生菌發(fā)(fa)酵劑(ji)且于(yu)低溫下(xia)發(fā)酵成熟，與傳(chuan)統(tǒng)中式香腸(chang)相比(bi)，西式發(fā)(fa)酵腸品質(zhì)更穩(wěn)(wen)定、產(chǎn)(chan)品安全性更(geng)高。本文利(li)用西式發(fā)酵(jiao)腸的工藝優(yōu)勢(shì)(shi)，結(jié)合火鍋食(shi)用和風(fēng)味的(de)特點(diǎn)，參考(kao)中式發(fā)酵腸(chang)相關(guān)配方，開(kāi)(kai)發(fā)了適合火鍋(guo)用食材的專(zhuān)用(yong)發(fā)酵腸，并(bing)對(duì)其(qi)工藝配方進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，產(chǎn)品(pin)符合(he)中國(guó)(guo)人口味、口感與(yu)營(yíng)養(yǎng)要(yao)求，為(wei)火鍋新菜(cai)品研(yan)發(fā)提供(gong)了參考(kao)和方向，具有良(liang)好的(de)市場(chǎng)前景(jing)和實(shí)用意義。

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