紅毛丹果實(shí)果(guo)肉黃白(bai)半透(tou)明、肉(rou)質(zhì)細(xì)(xi)嫩脆爽、味(wei)清甜、鮮(xian)美爽口，是(shi)果中佳(jia)品。果實(shí)質(zhì)(zhi)地是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)品(pin)質(zhì)的重要指標(biāo)(biao)，監(jiān)測(cè)(ce)果實(shí)(shi)質(zhì)地主要是(shi)憑借感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)，但(dan)僅通過(guò)人(ren)的視覺(jué)、味覺(jué)(jue)及觸(chu)覺(jué)等感覺(jué)進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)相對(duì)不穩(wěn)(wen)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析（TPA）是通過(guò)(guo)模擬人類口(kou)腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮(suo)的力學(xué)過(guò)(guo)程，測(cè)(ce)試與微機(jī)(ji)相連，通(tong)過(guò)界面輸出(chu)質(zhì)地(di)測(cè)試(shi)結(jié)果曲(qu)線，從而科(ke)研分析(xi)樣品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地參(can)數(shù)，是近年來(lái)(lai)新興發(fā)展(zhan)起來(lái)的一種(zhong)儀器測(cè)試方法(fa)。

1 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛果實(shí)果(guo)肉樣品放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方。測(cè)定(ding)條件如下：

測(cè)定(ding)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

果肉硬度(du)：果實(shí)受(shou)壓至一(yi)定形變時(shí)(shi)所產(chǎn)生的抗(kang)力。

彈性：果肉的(de)組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和細(xì)(xi)胞分子間(jian)結(jié)合力(li)的大小，是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)(shi)品質(zhì)的(de)重要指標(biāo)。

凝聚性：果肉抵抗(kang)牙齒咀嚼(jue)所表現(xiàn)處理(li)的樣品內(nèi)部收(shou)縮力，體現(xiàn)果肉(rou)細(xì)胞分子(zi)之間(jian)結(jié)合力的大小(xiao)，是評(píng)價(jià)(jia)果實(shí)果(guo)肉緊(jin)實(shí)性的關(guān)鍵指(zhi)標(biāo)。

咀嚼性：牙齒咀嚼果(guo)肉成穩(wěn)定狀(zhuang)態(tài)時(shí)(shi)所需要的能量(liang)。