? ?血旺也叫是(shi)人們(men)非常喜愛(ai)的一種菜肴，營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值豐富(fu)，消費(fèi)市場(chǎng)十分(fen)巨大。在血制(zhi)品中，人(ren)們尤(you)其偏好鴨血(xue)旺，主要原(yuan)因在于(yu)鴨血旺質(zhì)構(gòu)(gou)嫩滑有(you)彈性、口感細(xì)膩(ni)。以往的研究(jiu)多用感官(guan)評(píng)價(jià)的方法來(lai)評(píng)價(jià)血旺口感(gan)上的品(pin)質(zhì)，二采(cai)用感(gan)官測(cè)定的評(píng)(ping)價(jià)方法對(duì)檢(jian)測(cè)人員的(de)專業(yè)水平要(yao)求較高(gao)，且存在(zai)主觀性。

? ?質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定是近年來(lai)發(fā)展(zhan)成熟的(de)一種(zhong)檢測(cè)手段，具有(you)客觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好(hao)，感官量(liang)化等(deng)諸多優(yōu)點(diǎn)(dian)，而且測(cè)定結(jié)果(guo)與感官評(píng)定(ding)結(jié)果具(ju)有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探(tan)頭

將鴨(ya)血旺切成(cheng)20*20*20mm規(guī)格(ge)的血旺樣(yang)品，放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方中(zhong)，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血旺的硬(ying)度、粘(zhan)性、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標(biāo)