雞蛋是(shi)人們日常(chang)生活中(zhong)膳食蛋白的(de)重要來源(yuan)，也是已知天然(ran)的、營(ying)養(yǎng)全面的食品(pin)之一。除含(han)大量蛋(dan)白質(zhi)外，雞蛋還含(han)有豐富(fu)的磷酯(zhi)類和固(gu)醇 等 重 要(yao) 營 養(yǎng)(yang) 素， 被 譽 為(wei) “ 理 想 的 滋(zi) 補 食品(pin)"。 雞蛋中的蛋白(bai)質主要(yao)由卵白蛋白(bai)和卵黃蛋白組(zu)成，其功能特(te)性如凝膠性、起(qi)泡性、乳化性等(deng)在食品工業(yè)(ye)中應(ying)用相當(dang)廣泛，對蛋干、蛋(dan)腸、蛋(dan)豆腐(fu)等相(xiang)關產品的加工(gong)與品質控(kong)制具有重要(yao)意義。

質構是食品的(de)物理特性(xing)，可通過儀器和(he)感官(guan)分析(xi)進行量化評判(pan)。 蛋干是以蛋(dan)液為主要原料(liao)，通過(guo)加熱成型(xing)、鹵制(zhi)、烘烤(kao)等工(gong)藝制備而成(cheng)的一種休(xiu)閑蛋制品。 因具(ju)有攜帶(dai)方便、保(bao)質期長、風味(wei)*等特點，蛋干類(lei)產品深受(shou)消費者歡(huan)迎。 然而，市(shi)面上(shang)的蛋干產品大(da)多存在質構、口(kou)感不佳問題(ti)，尤其體(ti)現在(zai)咀嚼性不(bu)足，品(pin)質有(you)待進一步改善(shan)。 就蛋液熱誘導(dao)凝膠而言，硬(ying)度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、持水性等(deng)參數對產品品(pin)質起著至關重(zhong)要的(de)作用。 在凝(ning)膠的質構參數(shu)中，咀(ju)嚼性、硬度與彈(dan)性是較(jiao)為重要的指(zhi)標。 咀嚼(jue)性是模(mo)擬將樣品(pin)咀嚼至可吞(tun)咽時需做的功(gong)，與硬(ying)度、內聚(ju)性和(he)彈性有(you)關；彈(dan)性是(shi)表示(shi)樣品經壓縮后(hou)恢復(fu)為原狀(zhuang)的能力；硬度(du)與凝膠強度呈(cheng)正相(xiang)關，硬度越大(da)意味著凝膠(jiao)體系的網絡(luo)結構越致密、堅(jian)實。持水(shui)性是蛋白(bai)質重要(yao)的功能性質之(zhi)一，同時也(ye)是蛋制品加工(gong)中重(zhong)要的(de)物理參(can)數，持水性的大(da)小與凝膠(jiao)質構特性(xing)明顯相關(guan)。 目前，有關雞(ji)蛋熱誘導(dao)凝膠特性的(de)研究主(zhu)要以(yi)蛋清為對象(xiang)，通過添加不(bu)同比例的磷酸(suan)鹽、食用膠，研(yan)究其(qi)對凝膠(jiao)質構參數的影(ying)響；而針對復配(pei)蛋液凝膠性能(neng)改善的報(bao)道相對較少。 結(jie)冷膠(jiao)作為一種(zhong)新型的微(wei)生物胞外多(duo)糖，用途非常廣(guang)泛，在食品(pin)領域主要用作(zuo)增稠劑、凝結(jie)劑等(deng)。 研究(jiu)表明(ming)，結冷膠對蛋(dan)白凝膠(jiao)性能具有明(ming)顯的改善(shan)效果，但(dan)在復配蛋(dan)液中的應用研(yan)究尚未(wei)見相關報道。 本(ben)研究以雞蛋(dan)蛋清、蛋黃液為(wei)原料，通過調整(zheng)復配(pei)蛋液中蛋黃(huang)比例(li)和結冷膠、氯化(hua)鈉添加量來(lai)制備復配蛋(dan)液熱誘導凝膠(jiao)，分析凝膠的(de)質構特性、色(se)差與持水性(xing)；采用響應面分(fen)析方法，以凝(ning)膠咀(ju)嚼性為評價(jia)指標，對(dui)蛋黃比例和(he)結冷膠、氯化鈉(na)的添加量進(jin)行優(yōu)化，以期(qi)為休閑蛋(dan)制品的生產和(he)品質提(ti)升提供理(li)論參考與技術(shu)支撐。