近日(ri)，寧波大學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在(zai)國外期刊論文(wen)《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)表了題為(wei)“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員用(yong)上海騰拔RTA-Meat肌肉(rou)嫩度儀(yi)測(cè)定了干蝦(xia)的剪切力(li)。

研究背景：為了改善干(gan)燥過程中(zhong)干蝦的嫩(nen)度和減少(shao)肉的硬度，蝦被(bei)超聲和菠蘿蛋(dan)白酶結(jié)(jie)合處理(li)。通過測(cè)量(liang)干蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來優(yōu)(you)化嫩化條件。另(ling)外，研究人員也(ye)測(cè)定了巰(qiu)基含量、肌原纖(xian)維小片化(hua)指數(shù)(MFI)和微(wei)結(jié)構(gòu)(gou)來闡明蝦嫩(nen)化機(jī)理(li)。

研究結(jié)果(guo)：研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，100 W超(chao)聲、50 ℃加熱溫度和(he)20 U/mL菠蘿蛋白(bai)酶濃(nong)度為UB1組zuiyou嫩(nen)化條件，其蝦具(ju)有zuidi的硬度(490.76 g)和剪(jian)切力(2006.35 gf)。微結(jié)構(gòu)和(he)十二烷基硫酸(suan)納-聚丙烯酰胺(an)凝膠電泳(yong)結(jié)果(guo)表明(ming)，在嫩化過程(cheng)中，蝦(xia)的肌節(jié)被破壞(huai)，肌原纖維(wei)蛋白發(fā)生降(jiang)解，MFI值和總(zong)巰基含量顯著(zhu)增加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰(qiu)基含(han)量= 93.93 mmol/mg。

研究(jiu)結(jié)論：超聲結(jié)合菠蘿(luo)蛋白(bai)酶可以作(zuo)為一種簡(jiǎn)單和(he)高效嫩化方(fang)法用于生(sheng)產(chǎn)嫩干蝦，最(zui)佳條件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲(sheng)溫度和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度(du)。

在該研究中，研(yan)究人員利(li)用上(shang)海騰拔儀(yi)器科技(ji)有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀(yi)來測(cè)定(ding)干蝦的(de)剪切力(li)，通過剪切力來(lai)反映蝦的嫩度(du)，更低的剪(jian)切力代表更高(gao)的嫩度。相比未超聲處(chu)理的蝦，超(chao)聲和酶(mei)結(jié)合(he)處理的干蝦(xia)具有更低(di)的剪切力(li)。結(jié)合處(chu)理可以顯著改(gai)善嫩度。其(qi)中，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理的干蝦具(ju)有zuidi的(de)剪切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

原文下(xia)載鏈接(jie)

Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp