鹿角(jiao)膠為鹿科動(dòng)物(wu)梅花鹿(Cevus Nippon Temminck)或(huo)馬鹿(lu)( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成的膠(jiao)，膠塊呈黃棕(zong)色或紅棕色(se)，半透明，有些(xie)上部有(you)黃白色(se)泡沫層; 質(zhì)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性溫(wen)，入腎、肝(gan)兩經(jīng)，具(ju)有溫補(bǔ)肝腎，益(yi)精養(yǎng)血的功(gong)能，臨(lin)床上用于(yu)虛勞羸弱，腰(yao)膝酸冷(leng)，便血尿血，崩(beng)漏下血，陰(yin)疽腫(zhong)痛等。

鹿角膠具有(you)很好的(de)藥用價(jià)值和(he)保健價(jià)值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guò)(guo)程需經(jīng)(jing)過(guò)很多道工(gong)序，主要包括化(hua)膠、過(guò)濾(lv)、蒸發(fā)、濃(nong)縮出膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠強(qiáng)(qiang)度是該類產(chǎn)品(pin)質(zhì)量控(kong)制的主要指標(biāo)(biao)。隨著生產(chǎn)過(guò)(guo)程中(zhong)加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)、加熱(re)溫度的升高(gao)，加入的輔料易(yi)引起(qi)膠類中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)分子發(fā)生(sheng)降解反(fan)應(yīng)、美(mei)拉德(de)反應(yīng)等，導(dǎo)致(zhi)膠類(lei)凝膠性能的(de)降低、顏色的加(jia)深；而且現(xiàn)(xian)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在膏方加(jia)工時(shí)(shi)，酸堿輔料(liao)、加熱溫(wen)度、時(shí)(shi)間也會(huì)影響(xiang)膠類產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)對(duì)加熱(re)溫度、時(shí)(shi)間與pH 值對(duì)鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響進(jìn)行研(yan)究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角(jiao)膠粉末溶于(yu)一定(ding)體積水(shui)中，不斷攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱中放(fang)置5 h，即得。

2 凝膠強(qiáng)度(du)的測(cè)(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型探(tan)頭測(cè)(ce)定，壓(ya)頭下降(jiang)速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表(biao)面以下(xia)4 mm，所施加的(de)力即為凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度，以Bloom g為單位(wei)。

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3 測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)

（1）加熱溫(wen)度對(duì)鹿角(jiao)膠凝膠強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全(quan)部溶解，分為六(liu)等份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐，溫(wen)度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱(re)2 h，分別測(cè)(ce)定其(qi)凝膠強(qiáng)度。

隨著加熱(re)溫度的升(sheng)高，鹿角膠凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度先逐漸(jian)升高再(zai)下降，溫(wen)度為100～110 ℃時(shí)，凝膠(jiao)強(qiáng)度較大，溫度(du)＞120 ℃時(shí)凝膠強(qiáng)(qiang)度降低比較(jiao)迅速; 其可(ke)能原因: 在(zai)一定溫度范圍(wei)內(nèi)，溫度升高，可(ke)促進(jìn)蛋白質(zhì)分(fen)子間的結(jié)合，形(xing)成更大網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，使其(qi)凝膠強(qiáng)度(du)增大，當(dāng)溫度(du)升高一(yi)定程(cheng)度，蛋白(bai)質(zhì)分(fen)子開始(shi)降解，破(po)壞了分子(zi)間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠(jiao)強(qiáng)度降低。

（2）加熱時(shí)間對(duì)鹿(lu)角膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水中(zhong)，攪拌至全部(bu)溶解后，分為(wei)六等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測(cè)定(ding)其凝(ning)膠強(qiáng)度。

隨著加熱時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)(zhang)，鹿角膠凝膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，0～4 h 之(zhi)間無(wú)顯著(zhu)性差異(yi)，但加熱5 h 后凝膠(jiao)強(qiáng)度降低較(jiao)快，其可能由(you)于鹿角膠的(de)凝膠部(bu)分網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)部分(fen)破壞，導(dǎo)(dao)致凝膠(jiao)強(qiáng)度逐(zhu)漸降(jiang)低。

（3）不同pH 值(zhi)對(duì)鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)的影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待全(quan)部溶解(jie)，分為六等(deng)份，分別滴加0.5 mol /L 的(de)HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值(zhi)至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫(wen)水浴鍋(guo)內(nèi)加(jia)熱2h，分別測(cè)定(ding)其凝膠(jiao)強(qiáng)度。

當(dāng)pH 值為5～8 時(shí)，鹿(lu)角膠凝膠強(qiáng)度(du)隨pH 值的增(zeng)大不斷升高(gao)，pH 為8 時(shí)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)zui大為242 Bloom g，當(dāng)pH 值＞8 時(shí)，凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度逐漸降(jiang)低。當(dāng)溶液(ye)pH 值高于9 或低于(yu)6 時(shí)，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使膠原(yuan)膠解作用強(qiáng)(qiang)，次級(jí)產(chǎn)物(wu)增多，使鹿角(jiao)膠分解為(wei)小分(fen)子物質(zhì)，凝膠強(qiáng)(qiang)度下降。