? ? 2020年，四川(chuan)省食品發(fā)酵工(gong)業(yè)研究設計(ji)院有限公司(si)研究(jiu)人員(yuan)在國內期刊(kan)《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)(you)化研究(jiu)”的研究(jiu)文章。在該(gai)論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA質構儀來(lai)測定發(fā)酵腸(chang)的硬度、彈性、粘(zhan)性、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要(yao)：為優(yōu)(you)化適用(yong)于火鍋的發(fā)(fa)酵腸生產工藝(yi)，本文選取發(fā)(fa)酵腸加工過(guo)程中的(de)發(fā)酵溫度、相(xiang)對濕度、接種劑(ji)量三個因(yin)素進行(xing)單因素試驗，篩(shai)選出最佳范圍(wei)。在此基礎(chu)上以(yi)感官(guan)評價（配(pei)以火鍋(guo)）為響應(ying)面，對三個(ge)因素進行優(yōu)(you)化。結果表(biao)明：*加工(gong)工藝條(tiao)件為(wei)發(fā)酵溫度25.5℃、相(xiang)對濕(shi)度90%、接種劑量(liang)0.03%。通過感官評定(ding)、色差測(ce)定、質(zhi)構測定等試(shi)驗，表明在(zai)此條件下(xia)生產的(de)發(fā)酵腸組織(zhi)狀態(tài)良(liang)好、色澤鮮亮(liang)，搭配火鍋口感(gan)良好，風味*，具(ju)有良好(hao)的實用性和可(ke)行性。