? ?鮮紅(hong)辣椒(jiao)屬于季節(jié)性(xing)很強的蔬(shu)菜，其采(cai)收時間短，且(qie)采收時又處于(yu)氣溫較高的季(ji)節(jié)，很容(rong)易腐爛變質(zhi)，現大多采用(yong)干制(zhi)或腌(yan)制成泡紅辣(la)椒保藏。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因主(zhu)要歸結于(yu)蔬菜本身果(guo)膠的(de)降解，因(yin)蔬菜在腌制過(guo)程中，水溶性(xing)果膠(jiao)的含量增加(jia)，導致蔬菜變軟(ruan)。但同時(shi)水溶性果膠在(zai)果膠(jiao)酶或(huo)酸、堿(jian)的作用(yong)下，會進一步(bu)分解為果(guo)膠酸，而果膠酸(suan)可以(yi)與鈣、鎂(mei)離子等(deng)結合形成粘(zhan)連度(du)較大的不(bu)溶性果膠酸鹽(yan)，也可(ke)使泡(pao)制蔬菜脆度有(you)時上(shang)升。

1、樣品制備

將泡(pao)制辣椒(jiao)皮切成(cheng)1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品(pin)，備用(yong)

1、脆度(du)測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質構儀(yi)（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將辣椒樣品(pin)放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標模式：形(xing)變50%

測試結(jie)果：由于辣椒(jiao)皮太薄，無法(fa)測定其脆(cui)度，通過測定(ding)辣椒發(fā)生50%形變(bian)所測的硬度來(lai)反映泡制(zhi)辣椒的脆度(du)。