? ? ? 榨菜是以莖(jing)瘤芥(jie)的瘤莖為(wei)原料(liao)，經(jīng)過整理脫(tuo)水等工(gong)藝腌制的(de)一種具有輕微(wei)乳酸發(fā)(fa)酵的蔬(shu)菜腌(yan)制品，是中國(guo)*的腌(yan)制蔬菜之(zhi)一，與歐洲(zhou)酸菜(cai)、日本醬菜(cai)并稱為(wei)世界(jie)三大名腌(yan)菜。榨菜(cai)中含有的(de)化學(xué)(xue)成分達(dá)幾十(shi)種之多，如(ru)蛋白質(zhì)、糖(tang)類、維生素、礦物(wu)質(zhì)等。蛋白質(zhì)(zhi)在水解后(hou)會產(chǎn)生谷(gu)氨酸、胱氨酸(suan)等17種氨(an)基酸，使榨(zha)菜更加鮮香(xiang)。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)決(jue)定人們對它(ta)的喜愛程(cheng)度。目前，對榨菜(cai)的測定主要依(yi)靠感官評價(jia)來實現(xiàn)(xian)。但是感官評(ping)定方法主(zhu)觀性強(qiáng)(qiang)、評判標(biāo)準(zhǔn)模糊(hu)、評定結(jié)(jie)果差異大(da)，并且需(xu)要有(you)經(jīng)驗的專(zhuan)家進(jìn)行(xing)評判，成本較高(gao)。質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)方法相(xiang)對客觀(guan)準(zhǔn)確、可靠(kao)性強(qiáng)，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品品質(zhì)的(de)測定(ding)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將榨菜切成10mm*10mm*10mm規(guī)(gui)格大小(xiao)一致的(de)形狀，用于TPA測定(ding)和穿(chuan)刺測試。將榨(zha)菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的形(xing)狀，用于(yu)咬合測試。

2 儀器測(ce)定

（1）TPA測試

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/35探頭

將制備好的(de)榨菜樣品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正下(xia)方，測試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測試模式(shi)：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 30%

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測試結(jié)果：榨菜的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)

（2）穿刺測試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/2探頭

將制備好(hao)的榨菜(cai)樣品放于(yu)2mm柱形探頭的(de)正下方，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：穿刺

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 70%

測試結(jié)(jie)果：榨菜的(de)穿刺力等指標(biāo)(biao)

（3）咬合測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗口探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣品(pin)放于鉗口(kou)探頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：咬合

測試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離 4mm

測試結(jié)(jie)果：榨菜的剪(jian)切力、脆性(xing)等指標(biāo)