黃喉(hou)，豬、牛的屠宰副(fu)產(chǎn)物之(zhi)一，脆嫩爽口，富(fu)含血紅素(su)和促進鐵(tie)吸收的半胱(guang)氨酸，可改(gai)善缺(que)鐵性貧血(xue)、提高機體免(mian)疫力、增強抵(di)抗力，且(qie)高蛋白(bai)、低脂肪，相對于(yu)其他內(nèi)臟部位(wei)的營養(yǎng)價(jia)值略高。作(zuo)為一(yi)種肉(rou)制品(pin)，黃喉最主要的(de)食用(yong)方式是(shi)在火鍋中涮燙(tang)。黃喉和其(qi)他肉制(zhi)品相同，經(jīng)(jing)燙煮加熱(re)后會發(fā)(fa)生汁液流失、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)的變性，以(yi)及質(zhì)構(gòu)(gou)特性的改變(bian)等，若(ruo)燙煮過(guo)度，黃喉(hou)將會(hui)喪失“脆嫩化渣(zha)"的口感。通過(guo)研究(jiu)不同燙煮(zhu)時間對黃(huang)喉食用品(pin)質(zhì)的影響，可為(wei)消費(fei)者提(ti)供一(yi)定的(de)參考，保證其(qi)口感。

1 儀器測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shi)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36探頭

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在保持沸(fei)騰的(de)火鍋底料(liao)中燙煮黃喉(hou)樣品后取出，吸(xi)干樣品(pin)表面水分(fen)，置于P/36探頭下測(ce)定。測試條件設(shè)(she)置如下(xia)：

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

2 結(jié)果分(fen)析

可以測定燙煮(zhu)黃喉的硬度(du)、咀嚼(jue)性、彈性(xing)等指標。