1.?什么(me)是食品質(zhì)構(gòu)(gou)？
? 食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛、口(kou)中的(de)豁膜及肌肉所(suo)感覺(jué)(jue)到的(de)食品的性(xing)質(zhì)，包(bao)括粗細(xì)、滑(hua)爽、顆粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)化組(zu)織)規(guī)定的(de)食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸(chu)覺(jué)的、可(ke)能的(de)話還包(bao)括視覺(jué)的、聽(tīng)覺(jué)(jue)的方法能(neng)夠感知(zhi)的食品流(liu)變學(xué)(xue)特性(xing)的綜合感(gan)覺(jué)”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)的重(zhong)要性(xing)???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)影響產(chǎn)品(pin)五個(gè)方面的特(te)性：第yi，質(zhì)構(gòu)影(ying)響食品食用(yong)時(shí)的口感質(zhì)量(liang)；第二，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加工(gong)過(guò)程，如粘度(du)過(guò)小(xiao)的產(chǎn)品充填在(zai)面包夾層中(zhong)很難沉積在(zai)面包的(de)表面，又(you)如我(wo)們開(kāi)發(fā)脂肪(fang)替代的低脂(zhi)產(chǎn)品時(shí)，構(gòu)建合(he)適的粘(zhan)度來(lái)獲(huo)得合(he)理的口感，但(dan)如果產(chǎn)品(pin)過(guò)粘，可(ke)能很難(nan)通過(guò)板式熱(re)交換器進(jìn)行殺(sha)菌等；第三(san)，質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特(te)性。一些親水(shui)膠體、碳水(shui)化合物以(yi)及淀粉通(tong)過(guò)與風(fēng)(feng)味成分(fen)的結(jié)(jie)合而影(ying)響風(fēng)味成分(fen)的釋放(fang)?，F(xiàn)在許多研究(jiu)都集(ji)中于(yu)怎樣利用這種(zhong)結(jié)合來(lái)使低(di)脂食品的風(fēng)(feng)味釋(shi)放與高脂(zhi)食品(pin)相匹配(pei)，最終達(dá)到相似(shi)的口感；第四(si)，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性有關(guān)。一(yi)個(gè)食品(pin)體系中，若(ruo)發(fā)生相分(fen)離，則其(qi)質(zhì)構(gòu)一(yi)定很差，食(shi)用時(shí)的口感質(zhì)(zhi)量也很(hen)差。第(di)五，質(zhì)(zhi)構(gòu)也影響產(chǎn)品(pin)的顏(yan)色和外觀，雖(sui)然是間接的影(ying)響，但(dan)也確實(shí)影響產(chǎn)(chan)品的顏(yan)色、平滑度和(he)光澤度(du)等性質(zhì)(zhi)。

3.?如何分析(xi)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
??感官分析(xi)?人類(lèi)在(zai)進(jìn)食時(shí)，可(ke)以分(fen)成七步質(zhì)(zhi)構(gòu)感官體驗(yàn)。第(di)yi步是表面(mian)質(zhì)構(gòu)，這包(bao)括食品到達(dá)(da)嘴邊的感(gan)覺(jué)和產(chǎn)品(pin)總的(de)質(zhì)構(gòu)外(wai)觀。接下來(lái)的(de)兩步是部(bu)分的壓縮和(he)口咬的動(dòng)作(zuo)，這是一個(gè)力學(xué)(xue)的過(guò)(guo)程，合在一(yi)起，決定產(chǎn)(chan)品的彈性、硬(ying)度和(he)內(nèi)聚性(xing)。第yi次咀嚼揭示(shi)了咬的許多特(te)性包括在口(kou)中的粘(zhan)性和食品的(de)密度。咀嚼過(guò)程(cheng)揭示了樣品(pin) 的水分吸(xi)附和食品的密(mi)度在這一(yi)階段，食品風(fēng)味(wei)釋放(fang)可以進(jìn)行(xing)評(píng)估。當(dāng)咀嚼(jue)繼續(xù)直到(dao)吞咽時(shí)，產(chǎn)品(pin)的所有濕(shi)度和吃的(de)愉悅程度(du)變得非常(chang)重要(yao)。質(zhì)構(gòu)評(píng)估(gu)的第六(liu)個(gè)階(jie)段 是溶(rong)化率(lv)，即食品在口(kou)腔中的溶(rong)化程度。第(di)七個(gè)階(jie)段是回顧階段(duan)，即在(zai)吞咽后，回顧(gu)產(chǎn)品在口(kou)中的感覺(jué)(jue)。
??儀器分析??儀器分(fen)析食品的質(zhì)構(gòu)(gou)基于食品的(de)流變科(ke)學(xué)，即材(cai)料的變(bian)形和流動(dòng)特性(xing)的測(cè)量。儀器(qi)分析主(zhu)要是模擬口(kou)腔的運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品(pin)進(jìn)行壓縮(suo)，變形，從而能(neng)分析出(chu)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)。主要包括(kuo)食品質(zhì)構(gòu)(gou)儀、粘度(du)計(jì)、果蔬硬度計(jì)(ji)等物性分析(xi)儀器。其中質(zhì)構(gòu)(gou)儀在(zai)食品(pin)領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣，測(cè)定(ding)指標(biāo)最(zui)多，包(bao)括硬度、粘性、彈(dan)性、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、脆(cui)性、黏聚性(xing)等指標(biāo)。雖然質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不(bu)能*模(mo)擬人的口腔運(yùn)(yun)動(dòng)，但是獲得的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)或者指(zhi)標(biāo)能夠很好(hao)地反映食品(pin)的口感或者質(zhì)(zhi)構(gòu)。

例如：從典型的(de)全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析(TPA)曲線中獲取(qu)我們(men)所需(xu)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)

典型(xing)TPA測(cè)試曲線

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的定義及計(jì)(ji)算：

硬度?(Hardness) :?直接反應(yīng)口感(gan)的一項(xiàng)指(zhi)標(biāo)，在質(zhì)地剖(pou)面分析中，直接(jie)影響咀嚼(jue)性 (Chewiness)、膠著性(xing)(Chewiness)及凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第yi次下(xia)壓區(qū)段內(nèi)(nei)最大力量值。

脆度?(Fracturability) :?針對(duì)樣品(pin)有酥脆外殼(外(wai)皮)者樣品所*，多(duo)數(shù)樣品都無(wú)法(fa)測(cè)得此參(can)數(shù)。在TPA圖中，?硬度之(zhi)前出現(xiàn)的(de)較小峰值(zhi)。

粘性?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過(guò)加(jia)壓變形之(zhi)后，樣品(pin)表面(mian)若有黏性，會(huì)(hui)產(chǎn)生(sheng)負(fù)向的力量(liang)。在食品領(lǐng)域可(ke)以解釋為黏牙(ya)性口感。在TPA圖中(zhong)，為*個(gè)(ge)負(fù)峰的(de)面積（A3）或者(zhe)最大值。

彈性?(Springiness) :?食物(wu)在*咬結(jié)(jie)束與第二(er)口開(kāi)(kai)始之間可以恢(hui)復(fù)的高度。在TPA圖中為T(mén)2 / T1

咀嚼(jue)性?(Chewiness) :?咀嚼(jue)性被定義(yi)為膠著(zhe)性x彈性?？梢?yi)解釋(shi)為咀(ju)嚼固體食(shi)物所需的能量(liang)。難以測(cè)量(liang)，因?yàn)榫捉郎婕?ji)壓縮、剪(jian)切、穿(chuan)刺、粉碎、撕裂(lie)、切割等，另外也(ye)與口(kou)腔狀況有關(guān)(唾(tuo)液分泌(mi)、體溫)。這個(gè)參(can)數(shù)主要(yao)用在固(gu)體、半固體的(de)口感描述上(shang)。在TPA圖(tu)中，?咀嚼(jue)性 = A2 / A1 x 硬度(du) x 彈性。

膠著性?(Gumminess) :?膠著性被定義(yi)為硬度(du)x凝聚力(li)。半固(gu)體食品(pin)的一個(gè)特點(diǎn)(dian)就是具有(you)低硬度，高凝聚(ju)力。因此這項(xiàng)指(zhi)標(biāo)應(yīng)該用(yong)于描述(shu)半固體(ti)食品的(de)口感所使(shi)用。在TPA圖中，?膠著(zhe)性= A2 / A1 x 硬度(du)。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力(li)被定義為*壓(ya)縮與第二壓(ya)縮正受力面積(ji)的比(bi)值?？估鞆?qiáng)度(du)是凝聚力的(de)一種體現(xiàn)(xian)，如果凝聚較佳(jia)樣品，顯示(shi)探頭也(ye)較容易保持干(gan)凈。通常測(cè)試(shi)凝聚力(li)相較脆性、咀嚼(jue)性和(he)膠著性為較次(ci)要參(can)數(shù)。在TPA圖中，?黏聚性(xing)= A2 / A1。

回復(fù)性(xing)?(Resilience) :?韌性是一(yi)種測(cè)量樣(yang)品如何(he)恢復(fù)變形的指(zhi)針包括了(le)速度和力量(liang)兩方(fang)面。定義為*下壓(ya)時(shí)，形(xing)變目標(biāo)之前(qian)面積與(yu)形變目標(biāo)之(zhi)后的面積比值(zhi)。在量測(cè)(ce)的時(shí)候需要(yao)注意(yi)樣品的恢復(fù)狀(zhuang)況，一般而言(yan)會(huì)使用一個(gè)較(jiao)慢的測(cè)試(shi)速度已(yi)達(dá)到使樣(yang)品有足夠(gou)時(shí)間恢復(fù)的(de)狀況。也(ye)能確保這個(gè)(ge)特性的準(zhǔn)(zhun)確性。在TPA圖中，回(hui)復(fù)性= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)儀在食(shi)品質(zhì)構(gòu)分(fen)析中的重(zhong)要性

(1) 食品質(zhì)構(gòu)的感(gan)官分(fen)析容易(yi)受到(dao)人為(wei)因素(su)的影響如個(gè)人(ren)喜好、個(gè)人(ren)狀態(tài)、個(gè)人感官(guan)閾值等，結(jié)果具(ju)有主觀性，導(dǎo)(dao)致數(shù)據(jù)(ju)結(jié)果的真(zhen)實(shí)性、重復(fù)性(xing)和穩(wěn)定性大(da)大收(shou)到影響(xiang)。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀不受人為(wei)因素(su)的影響，具有(you)客觀性，大(da)大提高了數(shù)據(jù)(ju)的真實(shí)性(xing)、可靠性和重(zhong)復(fù)性。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)κ称返馁|(zhì)(zhi)構(gòu)作出數(shù)據(jù)(ju)化的描述(shu)，對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)進(jìn)行量化(hua)，從而為(wei)揭示各種感官(guan)刺激的起(qi)因，研究(jiu)探明對(duì)感(gan)官刺激的(de)感知的原理和(he)方法提供了(le)條件(jian)。
(3) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食(shi)品原料(liao)配方(fang)對(duì)食(shi)品質(zhì)構(gòu)的(de)影響，可以(yi)預(yù)測(cè)(ce)食品原(yuan)料的(de)加入或(huo)加入多(duo)少將對(duì)食品的(de)質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影響(xiang)，對(duì)原料的(de)加入和(he)產(chǎn)品研(yan)發(fā)有(you)很多幫助。
(4) 通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食(shi)品加工工藝對(duì)(dui)食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影(ying)響，預(yù)(yu)言采(cai)用某(mou)種加工工藝后(hou)將對(duì)食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)產(chǎn)生何(he)種影響，可用于(yu)幫助調(diào)(diao)整食(shi)品生產(chǎn)工藝(yi)。
(5) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)不同批次產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)，對(duì)食品生(sheng)產(chǎn)原料和終端產(chǎn)品實(shí)施(shi)自動(dòng)質(zhì)量控(kong)制。
(6) 通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)對(duì)(dui)市面上銷(xiāo)(xiao)售好的(de)產(chǎn)品或者口(kou)碑比(bi)較好的產(chǎn)品進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)分析(xi)，為我們研(yan)發(fā)新產(chǎn)品或(huo)者改進(jìn)老(lao)產(chǎn)品提供(gong)數(shù)據(jù)支持和(he)理論依(yi)據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)(gou)儀的分(fen)類(lèi)及功能(neng)

（1）研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

? 研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)定果蔬(shu)、烘焙食(shi)品、肉(rou)制品、乳制(zhi)品、休閑食品等(deng)樣品的硬度(du)、脆性(xing)、粘附度、松(song)弛、柔軟(ruan)性、斷裂強(qiáng)(qiang)度、膠粘性、回(hui)復(fù)性、彈性、摩(mo)擦系數(shù)、屈服應(yīng)(ying)力、延展性(xing)、凝膠強(qiáng)度(du)、成熟度(du)等多個(gè)指標(biāo)。

? 另外，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中(zhong)，測(cè)試距(ju)離，測(cè)試速度，測(cè)(ce)試模式等等(deng)高度(du)可調(diào)，探(tan)頭400多套可選(xuan)，可以獲得多個(gè)(ge)產(chǎn)品的多個(gè)(ge)指標(biāo)，功能非(fei)常強(qiáng)大。非常適合(he)適用于科(ke)研院所和高校(xiao)的物(wu)性研究與教(jiao)學(xué)應(yīng)用，企(qi)業(yè)和工廠的原(yuan)料質(zhì)量(liang)控制、配方研究(jiu)、生產(chǎn)工藝研究(jiu)、質(zhì)量控制和產(chǎn)(chan)品研發(fā)等(deng)。

（2）實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分(fen)析儀(yi)）

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? 上海騰拔儀器(qi)科技(ji)有限公司Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀，具有實(shí)(shi)用性(xing)強(qiáng)、測(cè)(ce)試領(lǐng)(ling)域廣泛、測(cè)試(shi)指標(biāo)豐富(fu)、操作方便(bian)（無(wú)需復(fù)雜培(pei)訓(xùn)，一鍵操作(zuo)，結(jié)果實(shí)時(shí)自(zi)動(dòng)顯示(shi)）等優(yōu)點(diǎn)(dian)。

? 該款儀器價(jià)(jia)格實(shí)(shi)惠，非常(chang)適合(he)于高校(xiao)、職業(yè)(ye)院校和科研院(yuan)所的(de)科研與教學(xué)，企(qi)業(yè)產(chǎn)(chan)品的質(zhì)量控(kong)制與研(yan)發(fā)。