? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)(chan)量以滿足市(shi)場(chǎng)需(xu)求，人工養(yǎng)(yang)殖過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)(lei)的自(zi)然生(sheng)長(zhǎng)周期(qi)被迫縮短(duan)。如在野生(sheng)環(huán)境中，草魚(yú)(yu)一般生長(zhǎng)三(san)年后才上餐桌(zhuo)，而在目前的人(ren)工養(yǎng)殖中(zhong)，草魚(yú)的(de)生長(zhǎng)周期被壓(ya)縮到兩年(nian)。此外，養(yǎng)殖密(mi)度過(guò)大(da)，也導(dǎo)(dao)致魚(yú)類(lèi)一(yi)定程度上“營(yíng)養(yǎng)(yang)不良"。如此一來(lái)(lai)，魚(yú)體類(lèi)的氨基(ji)酸、核苷酸、脂(zhi)肪酸(suan)之類(lèi)影響?hù)~(yú)(yu)肉風(fēng)(feng)味的(de)物質(zhì)，整體上積(ji)存不足(zu)。魚(yú)肉太松(song)、沒(méi)有嚼勁(jin)，也是影響(xiang)魚(yú)肉品(pin)質(zhì)的(de)一大因素(su)。

? ? ?增加魚(yú)體(ti)內(nèi)能夠產(chǎn)(chan)生風(fēng)味的物質(zhì)(zhi)，改善魚(yú)(yu)類(lèi)肌肉的(de)粗細(xì)、彈性(xing)、韌性(xing)等，讓(rang)餐桌上的(de)魚(yú)肉更美(mei)味成為(wei)人們關(guān)(guan)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為科研人(ren)員和(he)養(yǎng)殖人員研(yan)究的重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指標(biāo)(biao)的感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)方法容易受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)人員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)等諸多因素的(de)影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果誤差(cha)較大且不(bu)利于(yu)科學(xué)研(yan)究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為了(le)得到(dao)更加客觀的數(shù)(shu)據(jù)，就需(xu)要用到(dao)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)(lai)模擬人的(de)咀嚼動(dòng)作(zuo)，魚(yú)肉肉質(zhì)的綜(zong)合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)(gou)儀的(de)質(zhì)地(di)分析(xi)結(jié)果上表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏(nian)聚性（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地(di)指標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? 在剛處死的魚(yú)(yu)中，取長(zhǎng)*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚(yú)肉塊，置(zhi)于沸水(shui)浴上(shang)蒸5min，取(qu)出后，室溫下(xia)自然(ran)冷卻15min，用包(bao)裝袋(dai)密封包(bao)裝，備用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)

探頭(tou)：6mm柱形(xing)探頭(tou)

3 測(cè)試方(fang)法

? ? ?將煮熟好(hao)的魚(yú)肉樣品(pin)放于裝有柱形(xing)探頭質(zhì)構(gòu)儀(yi)的正下方(fang)，在軟(ruan)件中設(shè)(she)置測(cè)(ce)試條件(jian)：

測(cè)試模(mo)式：TPA模(mo)式

測(cè)試前速度：0.5mm/S

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：距離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以(yi)獲得(de)魚(yú)肉(rou)的硬度、彈性、咀(ju)嚼性、黏聚(ju)性等指標(biāo)，可以(yi)客觀評(píng)價(jià)魚(yú)肉(rou)的品質(zhì)。