? ? ? 榨菜(cai)是以莖(jing)瘤芥(jie)的瘤莖(jing)為原料，經(jīng)過(guò)整(zheng)理脫水等(deng)工藝腌制(zhi)的一種具有(you)輕微乳酸發(fā)酵(jiao)的蔬菜腌制(zhi)品，是(shi)中國(guó)*的腌制(zhi)蔬菜之(zhi)一，與(yu)歐洲(zhou)酸菜(cai)、日本(ben)醬菜(cai)并稱(chēng)為(wei)世界三(san)大名腌菜(cai)。榨菜中含有的(de)化學(xué)成分(fen)達(dá)幾十種之多(duo)，如蛋白質(zhì)、糖(tang)類(lèi)、維生素、礦(kuang)物質(zhì)等。蛋(dan)白質(zhì)在水解后(hou)會(huì)產(chǎn)(chan)生谷氨酸(suan)、胱氨(an)酸等17種氨基酸(suan)，使榨菜更加(jia)鮮香。

? ? ?榨菜(cai)的品質(zhì)(zhi)決定人們對(duì)它(ta)的喜愛(ài)程度(du)。目前，對(duì)榨(zha)菜的測(cè)定主要(yao)依靠(kao)感官評(píng)(ping)價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)。但(dan)是感官評(píng)定方(fang)法主觀性(xing)強(qiáng)、評(píng)(ping)判標(biāo)(biao)準(zhǔn)模糊(hu)、評(píng)定結(jié)(jie)果差異大，并且(qie)需要有經(jīng)驗(yàn)的(de)專(zhuān)家進(jìn)行評(píng)判(pan)，成本較高。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)(ce)定方法相對(duì)(dui)客觀準(zhǔn)(zhun)確、可靠性(xing)強(qiáng)，廣泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)品質(zhì)的測(cè)(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 將榨菜切(qie)成10mm*10mm*10mm規(guī)格大小一(yi)致的形狀，用于(yu)TPA測(cè)定(ding)和穿(chuan)刺測(cè)試。將(jiang)榨菜切成(cheng)25mm*5mm*5mm規(guī)格的形狀(zhuang)，用于咬合測(cè)試(shi)。

2 儀器測(cè)定

（1）TPA測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/35探頭(tou)

將制備好(hao)的榨菜樣(yang)品放于柱(zhu)形探(tan)頭的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：3s

測(cè)試結(jié)果：榨菜的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、粘性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)

（2）穿刺(ci)測(cè)試(shi)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/2探(tan)頭

將制備好的榨(zha)菜樣品放于2mm柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 70%

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜(cai)的穿刺(ci)力等指(zhi)標(biāo)

（3）咬合(he)測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/VB鉗(qian)口探頭

將制備好(hao)的榨菜樣品(pin)放于鉗口(kou)探頭的正下(xia)方，測(cè)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：咬(yao)合

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

測(cè)試結(jié)果(guo)：榨菜(cai)的剪切力(li)、脆性等指標(biāo)